Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 14 стр.

                                            14
Норма предельно допустимой влажности           данного сорта хлеба определяет и
максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности
муки) и количество воды, добавляемое на 100 кг муки.

            Работа 5. Определение влияния влажности теста на качество хлеба

     Выпекают образцы хлеба из теста, замешенного из муки и воды в различных
соотношениях:
     вариант I (контрольный) - соотношение обычное;
     вариант II (тесто крепкой консистенции) - воды на 10-18 мл (на 100 г муки в тесте)
меньше, чем в контрольном образце;
     вариант III (тесто слабой консистенции) - воды на 10-18 мл (на 100 г муки в тесте)
больше, чем в контрольном образце.
     Тесто готовят безопарным способом по методике, описанной выше (см. работу 1).
     При приготовлений теста следят за ходом технологического процесса, определяют
свойства теста, наблюдают за его расстойкой, а по окончании выпечки и после остывания
определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба.
     Соотношение в тесте муки и дрожжей существенно влияет на свойства теста, ход
технологического процесса и качество хлеба. Прессованных дрожжей при приготовлении
пшеничного теста можно применять от 0,5 до 6,0% от массы муки. Количество их зависит от
ряда факторов: качества дрожжей; качества муки (в первую очередь ее газообразующей
способности); способа приготовления теста; рецептуры теста и т. д.

           Работа 6. Определение влияния различного количества дрожжей в тесте
                                    на качество хлеба

     Выпекают образцы хлеба из теста, приготовляемого по методике, описанной в работе 1
безопарным способом с разным количеством дрожжей (в % к массе муки):
           − вариант I (контрольный) — 2,5;
           − вариант II—0,75;
           − вариант III—5,0.
     При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют
свойства теста (температуру, кислотность, консистенцию и т. д.), наблюдают за расстойкой,
а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество
приготовленных образцов хлеба.

   3. ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ РАССТОЙКИ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА И
         ОТДЕЛЬНЫХ ФАКТОРОВ НА ДЛИТЕЛЬНОСТЬ РАССТОЙКИ

     Одна из важных стадий технологического процесса приготовления хлеба -
окончательная расстойка теста. В это время в куске теста происходит брожение и
выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Готовность кусков
теста к выпечке в процессе расстойки обычно устанавливают органолептически на
основании изменения их объема, формы и физических свойств. К сожалению, еще не
разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как
недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в широких пределах (25—
150 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и ряда
других факторов.

        Работа 7. Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба

     Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного безопарным способом по
рецептуре и методике, описанной выше (см. работу 1).