Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 16 стр.

                                            16
специальные       жировые        продукты,      называемые шортнингами (shortenings).
     Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую калорийность, чем белки и углеводы.
Добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба.
     Внесение даже небольших количеств жира (0,5—1% от массы муки) существенно
влияет на физические свойства теста и повышает качество хлеба.
     Добавление значительных количеств жира (10% от массы муки и более) заметно
снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте, поэтому
и расстойка заготовок в таком случае протекает медленнее.
     При добавлении сахара и жира количество воды в тесте уменьшают на 50% от массы
вносимой «сдобы». Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует
применять. Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира,
тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного
времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и
сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром
и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста
была нормальной.

     Работа 8. Определение влияния внесения различного количества жировых продуктов и
                               сахара на качество хлеба

     Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного безопарным способом по
описанной выше методике с различным количеством сахара и жировых продуктов
(маргарина, растительного масла, гидрожира и т. д.):
           − вариант I (контрольный) - без добавления сахара и жировых продуктов;
           − вариант II - с добавлением 1% (к массе муки) жирового продукта;
           − вариант III - с добавлением 5% (к массе муки) жирового продукта;
           − вариант IV—с добавлением 20% (к массе муки) жирового продукта;
           − вариант V—с добавлением 5% (к массе муки) сахара;
           − вариант VI—с добавлением 20% сахара;
           − вариант VII—с добавлением 1% жирового продукта и 5% сахара;
           − вариант VIII—с добавлением 5% жирового продукта и 5% сахара;
           − вариант IX—с добавлением 20% жирового продукта и 20% сахара.
     Как указывалось, при добавлении «сдобы» (сахара и жирового продукта) свыше 5% (от
массы муки) количество воды, вносимое в тесто, сокращают примерно на 50% от массы
вносимой «сдобы». Сахар перед внесением в тесто растворяют в воде.
     При употреблении твердого жирового продукта (маргарина, сливочного масла,
гидрожира и т. д.) его предварительно растапливают и в растопленном виде добавляют в
тесто.
     При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют
свойства теста, наблюдают за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания
определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба.

                              Журнал лабораторных выпечек

     1. Данные анализа муки

                №/       Показатели         Единица    Номер образцов
                №                          измерения       муки

               1     Дата        анализа
                     (число, месяц, год)
               2     Вид муки
               3     Сорт муки (или