Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 15 стр.

                                            15
     Расстойку     теста    сформованных        образцов проводят в одинаковых условиях,
(при температуре 33-35° С и относительной влажности воздуха 75-80%), но с различной
продолжительностью:
          − вариант I (контрольный) - до достижения оптимальных свойств тестовыми
             заготовками, т. е. до полной готовности их к выпечке;
          − вариант 11 - 20 мин (тесто «не дорасстаивается»);
          − вариант III - на 25-30 мин дольше, чем это требуется для достижения
             тестовыми заготовками оптимальных свойств (тесто «перерасстаивается»).


                     4. МЕТОДЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

     Проблема улучшения качества хлеба решается в сельском хозяйстве, при заготовках,
хранении и переработке зерна в муку, и на хлебопекарном предприятии.
     Основная задача технологов хлебопекарных предприятий - выработка хлебных изделий
высокого качества из поступающего на производство сырья.
     Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество
хлеба, необходимо определить хлебопепарные свойства муки. Только после этого
устанавливается режим технологического процесса приготовления того или иного изделия и
применяются те или иные технологические мероприятия и добавки - улучшители.
     К технологическим мероприятиям, способствующим улучшению качества хлеба,
относятся:
           − пневматическое перемещение пшеничной муки; правильное составление
              «валки» муки;
           − использование соответствующего жира и внесение его в состав жироводной
              эмульсии; заваривание части муки; усиленная механическая обработка теста в
              процессе его замеса, обминок и разделки; применение соответствующих
              способов приготовления теста.
     Практикуется также введение специальных добавок—улучшителей качества хлеба:
улучшителей окислительного действия, ферментных препаратов, поверхностно-активных
веществ и др.
     Отдельные методы, способствующие улучшению качества хлеба и влияющие на ход
технологического процесса его приготовления, рассматривались выше.

      Влияние добавления сахара и жировых продуктов на свойства теста и качество хлеба

     Составными частями теста многих хлебобулочных изделий являются жир и сахар.
Количество этих добавок регламентировано рецептурой на соответствующий сорт изделия и
произвольно меняться не может. Сахар и жиры (объединяемые производственным термином
«сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса
приготовления хлебных изделий и их качество.
     Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды,
которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жира, тем
соответственно меньше требуется воды.
     На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до
10% к массе муки) сахара влияет положительно. Внесение значительных количеств сахара
резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40—50% сахара).
Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в
жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют
дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается».
     При производстве хлебных изделий у нас в стране используются такие жировые
продукты, как маргарин, животное масло, растительное масло (подсолнечное, хлопковое,
горчичное и др.), гидрожиры.
     В некоторых зарубежных странах для хлеба и хлебобулочных изделий применяются