Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 13 стр.

                                             13
воздействия на тесто при его замесе, от        продолжительности       и     температуры
тестоведения и т.д.

        Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса
                         приготовления и качество хлеба

     Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может
регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры
влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и
коллоидные.
     Большое влияние температура опары и теста оказывает на микрофлору теста и ее
жизнедеятельность. Следует учитывать, что оптимальная температура размножения
хлебопекарных дрожжей держится на уровне 25° С, в то время как оптимальная температура
спиртового брожения - около 35° С.
     При повышенной температуре (30—40° С) в опаре или в тесте создаются более
благоприятные условия и для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие
этого возрастает кислотность опары или теста.
     В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и
увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество
слабой клейковины. При изменении температуры теста от 25 до 35° С изменяются его
физические свойства.
     Повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение
«усиливает». Объясняется это, очевидно, тем, что при повышении температуры теста
увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также
действия ферментов теста.
     На производстве опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26-32° С. Тесто
из слабой муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную
температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки. При
этом следует помнить, что повышение температуры теста (до 35° С) форсирует спиртовое и
кислотное брожение в нем.

      Работа 4. Определение влияния температуры брожения теста на качество хлеба

      Выпекают образцы хлеба из теста, бродившего при различной температуре. Тесто для
этой цели готовят безопарным способом по рецептуре и методике, описанным в работе 1, но
брожение его происходит при различной температуре окружающего его воздуха:
           − вариант I (контрольный) - при температуре 30-32° С;.
           − вариант II - при температуре помещения лабораторий
           − (температуру помещения обязательно измеряют);
           − вариант III—при температуре 45° С.
      По окончании выпечек делают заключение о влиянии температуры брожения теста на
его свойства, ход технологического процесса приготовления хлеба и его качество.

                Влияние влажности теста на его свойства и качество хлеба

     Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного
производства. Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и
микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его
тесторазделочными машинами, поведение теста во время расстойки, при выпечке и выход
хлеба и хлебных изделий. На 100 кг муки в тесте приходится от 30 до 85 л воды.
Соотношение муки и воды зависит от целого ряда факторов: влажности муки; выхода ее;
рода злака, из которого получена мука; свойств муки; сорта хлеба и хлебобулочного изделия;
количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов; способа приготовления теста и т. д.
Влажность мякиша или целого изделия для каждого сорта устанавливается стандартом.