Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 9 стр.

                                            9
     − состояние поверхности (выпуклая,              плоская, осевшая, заветренная, в
        мелкой сеточке и т. д.);
     − степень подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и
        промес; степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус,
        цвет, запах. О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При
        нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при
        ненормальном - плоскую.
     Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек) влажность опары или теста
свидетельствует об их дефектности.
     При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и
иметь сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании его руками), запах теста сильно
спиртовой.

                                  Определение влажности

     Влажность полуфабрикатов определяют тотчас же после замеса. Обычно ее вычисляют
по разнице в массе материала до и после его высушивания. В зависимости от наличия
сушильной аппаратуры применяют следующие методы высушивания: в сушильном шкафу
при температуре 105° С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в
течение 15 мин.
     На большинстве хлебопекарных предприятий принят ускоренный метод высушивания
полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ.

                           Определение влажности теста прибором
                                      ВНИИХП-ВЧ

     Описание прибора.
     Прибор изготовляется прямоугольной и круглой формы (рис. 1). Он состоит из двух
массивных металлических плит (из сплавов алюминия, чугуна или стали), скрепленных
между собой шарнирами, с приспособлением для установки их на некотором расстоянии
одна от другой. С наружной стороны плит закреплены плоские электронагреватели,
имеющие два диапазона подогрева. Нагревательные блоки помещены в металлические
кожухи с асбестовой прокладкой.




  Рис.1. Прибор ВНИИХП-ВЧ для определения влажности

      Нагревательная плита, электронагреватель и кожух скреплены стержнем с нарезками
для гаек. Кожух нижнего блока снабжен ножками, на которые опирается весь прибор.
      Для измерения температуры греющих поверхностей в верхнем и нижнем блоке
сделаны специальные цилиндрические гнезда глубиной около 9 см для установки обычных
термометров (химических). Выступающую из плиты часть термометра помещают в.
металлическую трубку с навинчивающейся на нее ручкой из теплоизолирующего материала.