Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 8 стр.

                                             8
               по ГОСТу 60-75
               мин
               Соль                      -           1,3         1,3
               Вода                              по расчету

      полуфабриката должна быть 65%. Температуру воды для замеса жидкого
полуфабриката рассчитывают по формуле (3). Начальная температура его должна быть 27-
30° С.
      Приготовление жидкой опары. Отмеривают заранее рассчитанное количество воды
нужной температуры. В этой воде предварительно размешивают прессованные дрожжи.
Муку, воду и разведенные в воде дрожжи замешивают в сосуде для брожения при помощи
лабораторной мешалки или лабораторной тестомесильной машины, или вручную. Сосуд
помещают в термостат с температурой 30-31° С. Брожение жидкого полуфабриката длится
210 мин. В конце брожения определяют кислотность жидкого полуфабриката. Она должна
быть 4,5-5°.
      Приготовление теста, расстойка его и выпечка хлеба. К готовой жидкой закваске
добавляют воду, количество которой должно быть заранее рассчитано (с учетом того, что
Wт=44,5%), с растворенной в ней солью. Вода должна иметь температуру, обеспечивающую
температуру теста 27-31° С. Добавляют муку и подвергают тесто интенсивной механической
обработке с учетом качества муки. Если замес осуществляют на лабораторной
тестомесильной машине ЭЛМ, то скорость замеса должна быть максимальная,
продолжительность его 15-30 мин.
      Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения, который ставят в термостат при
температуре 30-31°С с увлажнением воздуха. Тесто бродит 15-30 мин, после чего его
разделывают. В конце брожения определяют кислотность теста. Она должна быть 4°.
Разделку, расстойку, выпечку и оценку качества хлеба производят так же, как это описано
выше.
      При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса,
определяют их свойства, наблюдают за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после
остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба.
      По окончании работ 1, 2 и 3 делают заключение о влиянии способа приготовления
теста на ход технологического процесса и качество хлеба.

                        Работа 3. Определение качества опары и теста

      Производят органолептическую оценку состояния полуфабрикатов (закваски, опары,
теста), измеряют такие важные их показатели, как начальная и конечная температура,
конечная титруемая кислотность и влажность.
      Необходимо также определять качество прессованных дрожжей по быстроте подъема
теста.

                    Отбор пробы полуфабрикатов (закваски, опары, теста)

     При отборе проб верхний слой густого полуфабриката снимают, пробу – 15-20 г - берут
шпателем на глубине 8-10 см из разных мест и помещают в небольшую, специально для
этого приготовленную посуду.
     Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи
специального пробника для отбора пробы жидкостей.

                          Органолептическая оценка полуфабриката

     Для оценки полуфабриката по органолептическим признакам осматривают всю его
массу. Качество жидкого полуфабриката, опары и теста органолептически оценивают по
следующим показателям: