Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 7 стр.

                                                  7

                                      cМ GМ .О + сВbО
                               c0 =                   ,
                                           GО                  (5)

     где Gм.о - количество муки в опаре, г;
         b0 - количество воды в опаре, г.

     Приготовление опары. Отмеривают заранее рассчитанное количество воды такой
температуры, чтобы температура опары была 28—30° С. В этой воде предварительно
размешивают прессованные дрожжи.
     250 г муки, воду и размешенные в воде дрожжи вручную при помощи шпателя или на
лабораторной тестомесильной машине в сосуде для приготовления теста замешивают до
получения однородной массы. Сосуд помещают в термостат с температурой 30° С и с
увлажнением в нем воздуха. Если термостат без увлажнения, то во избежание заветривания
опары сосуд с ней неплотно закрывают. Брожение опары длится 180— 210 мин.
     Приготовление теста, расстойка и выпечка хлеба. К готовой опаре приливают воду,
количество которой должно быть заранее рассчитано, с растворенной в ней солью. Вода
должна иметь температуру, обеспечивающую температуру теста 30-32° С. Добавляют муку и
вручную или на лабораторной тестомесильной машине замешивают тесто.
     Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения, который ставят в термостат с
температурой 30-32° С и увлажнением воздуха. Если термостат без увлажнения воздуха, то
сосуд с тестом неплотно прикрывают крышкой. Общая продолжительность брожения теста
90 мин. Через 60 мин после начала брожения производят обминку теста.
     Разделку, расстойку и выпечку хлеба ведут так же, как и при безопарном способе
тестоведения (см. работу 1). Качество хлеба оценивают так, как это описано выше.

                                               Вариант 2

      Этот вариант предусматривает приготовление теста по технологической схеме
ВНИИХПа на жидкой опаре с исключением (или резким сокращением) периода его
брожения.
      Подготовительная часть работы проводится так же, как в варианте 1.
      Сущность технологической схемы, сводится к приготовлению теста на жидкой
опаре, имеющей влажность 65%. Стадия брожения теста до разделки или совсем
исключается, или сводится к брожению в течение, 15-30 мин. Тесто при замесе должно
подвергаться дополнительной механической обработке, интенсивность которой
устанавливают с учетом сорта и качества муки. Тестоприготовление состоит из двух стадий:
I – приготовление жидкой опары; II - приготовление теста.
      Жидкую опару и тесто из пшеничной муки I сорта готовят по рецептуре, приведенной в
табл. 2.
      На одну выпечку берут 500 г муки. Общее количество воды для замеса теста
подсчитывают так же, как описано выше. Количество воды для замеса жидкого
полуфабриката рассчитывают с учетом того, что влажность жидкого

                                                                              Таблица 2

                                             Соотношение по массе, %
                      Сырье             В жидкой    В тесте        Всего
                                          опаре
                Мука                       30          70           100
                Дрожжи
                прессованные                  1            -         1
                подъемной силой