Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

6
Работа 2. Опарный способ приготовления теста
Сначала необходимо 'провести всю подготовительную часть работы (см. работу I):
рассчитать требующееся количество сырья, определить влажность муки и т. д.
Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: I — приготовление
опары, II — приготовление теста.
Тесто опарным способом готовят различными вариантами. В этой работе приведено
описание двух вариантов опарного способа приготовления теста.
Вариант 1
Опару и тесто из пшеничной муки I .сорта готовят по рецептуре, приведенной в табл.
Таблица 1
Соотношение по массе, %
Сырье
В опаре В тесте Всего
Мука 50,0 50,0 100
Дрожжи
прессованные
подъемной силой
по ГОСТу 60-75
мин
1,0
-
1,0
Соль - 1,5 1,5
Вода 70% от
общего
количества
по расчету
30% от
общего
количества
по расчету
По расчету
На одну выпечку берут, как и при безопарном способе тестоведения, 500 г ,муки.
Общее количество воды, необходимое для замеса теста, подсчитывают по формуле (1).
Температуру воды для замеса опары рассчитывают по формуле ( ), температуру воды
для теста находят по следующей формуле:
ВВ
ТМТММ
TВ
Gс
ttGcttGc
tt
)()(
000
−
+
−
+= , (4)
где: t
т
– температура теста,
0
С; t
т
= 30÷32
0
С;
с
м
– удельная теплоемкость муки, дж/(кг×град) – 1926;
G
м
– количество муки, вносимое при замесе теста, г;
t
м
– температура муки,
0
С;
с
0
– удельная теплоемкость опары, дж/(кг×град);
G
0
– количество опары, г;
t
0
- температура опары,
0
С; t
0
= 28÷30
0
С;
с
в
– удельная теплоемкость воды, дж/(кг×град),
с
в
= 4,19×10
3
дж/(кг×град);
G
в
– количество воды, вносимое при замесе опары, г.
Теплоемкость опары вычисляют по формуле: 
                                                      6

    Работа 2. Опарный способ приготовления теста

     Сначала необходимо 'провести всю подготовительную часть работы (см. работу I):
рассчитать требующееся количество сырья, определить влажность муки и т. д.
     Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: I — приготовление
опары, II — приготовление теста.
     Тесто опарным способом готовят различными вариантами. В этой работе приведено
описание двух вариантов опарного способа приготовления теста.

                                                 Вариант 1

    Опару и тесто из пшеничной муки I .сорта готовят по рецептуре, приведенной в табл.

                                                                                        Таблица 1

                                                Соотношение по массе, %
                     Сырье                  В опаре    В тесте        Всего

              Мука                            50,0              50,0          100
              Дрожжи
              прессованные                     1,0                 -          1,0
              подъемной силой
              по ГОСТу 60-75
              мин
              Соль                             -                1,5            1,5
              Вода                          70% от            30% от       По расчету
                                            общего            общего
                                          количества        количества
                                          по расчету        по расчету

     На одну выпечку берут, как и при безопарном способе тестоведения, 500 г ,муки.
Общее количество воды, необходимое для замеса теста, подсчитывают по формуле (1).
     Температуру воды для замеса опары рассчитывают по формуле ( ), температуру воды
для теста находят по следующей формуле:

                                   cМ GМ (tТ − t М ) + c0G0 (tТ − t0 )
                      t В = tT +                                       ,      (4)
                                                 с В GВ

    где: tт – температура теста, 0С; tт = 30÷320С;
    см – удельная теплоемкость муки, дж/(кг×град) – 1926;
    Gм – количество муки, вносимое при замесе теста, г;
    tм – температура муки, 0С;
    с0 – удельная теплоемкость опары, дж/(кг×град);
    G0 – количество опары, г;
    t0 - температура опары, 0С; t0 = 28÷300С;
    св – удельная теплоемкость воды, дж/(кг×град),
         св = 4,19×103 дж/(кг×град);
    Gв – количество воды, вносимое при замесе опары, г.

    Теплоемкость опары вычисляют по формуле:

Страницы