Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 4 стр.

                                            4



                     1. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
                              ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

     Приготовление теста - важная стадия хлебопекарного производства.
     В процессе тестоприготовления стремятся создать наилучшие условия для накопления
продуктов брожения, которые в итоге определяют качество хлеба, его вкус и аромат.
     Обязательными составными частями пшеничного теста любого сорта хлеба являются:
мука, вода, соль и дрожжи. При приготовлении многих .сортов хлебобулочных изделий
применяются также и жировые продукты (маргарин, гидрожир, растительное масло и т. д.).
     Некоторые сорта производят с применением дополнительных видов сырья (яиц,
солода, изюма, варенья, ванилина и т. д.). Пшеничное тесто можно готовить опарным и
безопарным способами.
     При опарном способе тесто готовят в две стадии: первая - приготовление опары и
вторая - приготовление теста.
     Безопарный способ - однофазный. При приготовлении этим способом тесто
замешивают из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и другого подсобного сырья.
     Каждый из указанных способов приготовления теста имеет свои преимущества и
недостатки.
     На хлебопекарных предприятиях нашей страны пшеничные сорта хлеба и
хлебобулочных изделий в основном вырабатывают опарным способом с применением
прессованных или жидких дрожжей либо и тех и других. Обусловлено это сравнительно
более высоким качеством пшеничного хлеба из теста, приготовленного на опаре,
возможностью применения меньшего количества дрожжей и более легкого осуществления
оптимального технологического режима с учетом хлебопекарных свойств муки.
     Опарный способ тестоведения имеет и свои недостатки: более длительный по
сравнению с безопарным способом процесс приготовления теста (включая
продолжительность брожения опары), большая потребность в оборудовании для
тестоприготовления, большее количество операций по дозировке и замесу, большие потери
сухого вещества муки на брожение.

     Работа 1. Безопарный способ приготовления теста

     Перед началом работы необходимо рассчитать требующееся количество сырья (муки,
воды, соли и дрожжей), определить влажность муки, рассчитать температуру воды для
замеса теста, подготовить емкость для брожения теста, форму для расстойки и выпечки
хлеба следующих размеров: по основанию 85х85 мм, по верху 125Х125 мм и высотой,100 мм
и лист диаметром 200 мм. Помимо этого, необходимо подготовить термостаты с
температурой 28—30° С и увлажнением воздуха для брожения теста и с температурой 30—
35° С и W=70—80% -для его расстойки, лабораторную электропечь температурой 230 - 240°
С. Безопарное тесто готовят по следующей рецептуре:

                         Сырье                    Соотношение частей
                                                      (по массе)
            Мука                                         100
            Дрожжи          прессованные                  2,5
            подъемной силой
            по ГОСТу 60-75 мин
            Соль                                           1,5
            Вода                                       по расчету

     На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное количество
сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой при замесе теста воды