ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
Содержание
1 Основные способы приготовления пшеничного теста…………………………4
Работа 1………………………………………………………………………………6
Работа 2………………………………………………………………………………7
Работа 3………………………………………………………………………………8
2. Влияние различных факторов, связанных с приготовлением теста,
на ход технологического процесса и качество хлеба……………………………12
Работа 4……………………………………………………………………………..13
Работа 5……………………………………………………………………………..14
Работа 6……………………………………………………………………………..14
3.Влияние продолжительности расстойки на качество хлеба…………………..14
Работа 7……………………………………………………………………………..14
4. Методы улучшения качества хлеба…………………………………………….15
Работа 8……………………………………………………………………………..16
5. Журнал лабораторных выпечек………………………………………………...16
Список использованных источников……………………………………………..20
Перед проведением любой работы студент должен подготовиться к ней: отобрать
требуемое сырье, реактивы с характеристикой их качества; подготовить посуду, приборы и
оборудование; сделать необходимые расчеты; подготовить форму для записи результатов
работы. При отсутствии характеристики качества сырья и реактивов необходимо определить
характеристики самому, сделав перед началом работы требующиеся для этого анализы.
При проведении лабораторных выпечек образцов хлеба надо внимательно следить за
ходом технологического процесса их приготовления, за свойствами полуфабрикатов
(заварки, закваски, опары, теста, и т. д.), ходом расстойки.
По окончании выпечки и после остывания образцов хлеба необходимо определить их
качество: массу, объем, отношение высоты к диаметру (Н : D—для подовых хлебцев),
свойства мякиша (пластичность, упругость и т. д.), пористость (в %), кислотность , (в град),
внешний вид, цвет и состояние корки, эластичность и структуру пористости мякиша, вкус и
аромат. Для формовых образцов хлеба рассчитывают удельный объем.
После выполнения всех вариантов, работ темы студент самостоятельно делает
заключение о полученных результатах. Все необходимые расчеты и заключение о работе
студент делает в тетради, при проведении лабораторных выпечек он заполняет «Журнал
лабораторных выпечек», форма которого приведена в конце методических указаний.
3
Содержание
1 Основные способы приготовления пшеничного теста…………………………4
Работа 1………………………………………………………………………………6
Работа 2………………………………………………………………………………7
Работа 3………………………………………………………………………………8
2. Влияние различных факторов, связанных с приготовлением теста,
на ход технологического процесса и качество хлеба……………………………12
Работа 4……………………………………………………………………………..13
Работа 5……………………………………………………………………………..14
Работа 6……………………………………………………………………………..14
3.Влияние продолжительности расстойки на качество хлеба…………………..14
Работа 7……………………………………………………………………………..14
4. Методы улучшения качества хлеба…………………………………………….15
Работа 8……………………………………………………………………………..16
5. Журнал лабораторных выпечек………………………………………………...16
Список использованных источников……………………………………………..20
Перед проведением любой работы студент должен подготовиться к ней: отобрать
требуемое сырье, реактивы с характеристикой их качества; подготовить посуду, приборы и
оборудование; сделать необходимые расчеты; подготовить форму для записи результатов
работы. При отсутствии характеристики качества сырья и реактивов необходимо определить
характеристики самому, сделав перед началом работы требующиеся для этого анализы.
При проведении лабораторных выпечек образцов хлеба надо внимательно следить за
ходом технологического процесса их приготовления, за свойствами полуфабрикатов
(заварки, закваски, опары, теста, и т. д.), ходом расстойки.
По окончании выпечки и после остывания образцов хлеба необходимо определить их
качество: массу, объем, отношение высоты к диаметру (Н : D—для подовых хлебцев),
свойства мякиша (пластичность, упругость и т. д.), пористость (в %), кислотность , (в град),
внешний вид, цвет и состояние корки, эластичность и структуру пористости мякиша, вкус и
аромат. Для формовых образцов хлеба рассчитывают удельный объем.
После выполнения всех вариантов, работ темы студент самостоятельно делает
заключение о полученных результатах. Все необходимые расчеты и заключение о работе
студент делает в тетради, при проведении лабораторных выпечек он заполняет «Журнал
лабораторных выпечек», форма которого приведена в конце методических указаний.
