Технология хлебопекарного производства. Бороноева Г.С. - 5 стр.

                                                 5
рассчитывают по формуле:
                                          WT − WC
                                GB = GC            ,              (1)
                                          100 − WT

     где: Gв – количество воды в тесте, мл;
          Gс – суммарная масса сырья, идущего на
               приготовление теста (без воды), г;
          Wт – влажность теста, %;
          Wс – средневзвешенная влажность сырья, %;

                                    GМ WМ + GСЛWСЛ + G ДW Д
                            WC =                              ,         (2)
                                             GC
   где: GМ, Gсл, Gд – количество муки, соли, дрожжей,
                      идущих на приготовление теста, г;
        WМ, Wсл, Wд – влажность муки, соли, дрожжей, %.

      Тесто, из муки высшего сорта замешивают влажностью 43,5%, из муки I сорта - 44,5%
и 11 - 45,5%.
      Температуру воды рассчитывают по формуле:

                                      cМ GМ (tТ − t М )
                           t В = tT +                   +К,    (3)
                                          сВGВ
     где: tв – искомая температура воды, 0С;
     tт – заданная температура теста, 0С, tт = 300С;
     см – удельная теплоемкость муки, дж/(кг×град) – 1926;
     Gм – количество муки, г;
     tм – температура муки, 0С;
     св – удельная теплоемкость воды, дж/(кг×град),
          св = 4,19 × 103 дж/ /(кг×град);
     Gв – количество воды в тесте, г;
     К – поправочный коэффициент, который в летнее время принимается равным 0-1, в
весеннее и осеннее – 2, в зимнее – 3.
     Температура теста после замеса должна быть 32° С.
     Условия замеса и брожения теста такие же, как и при проведении пробной
лабораторной выпечки для оценки качества муки. Брожение теста длится 150 мин с двумя
обминками через каждые 60 мин после начала брожения. Через 150 мин брожения тесто
взвешивают, затем делят да два куска массой 400 и 200 г, которым придают круглую форму.
Кусок массой 400 г, предназначенный для выпечки формового хлеба, сразу же после
формовки помещают в предварительно смазанную форму. Второй кусок—массой 200 г,
предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный
железный лист.
     Форму и круглый лист помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживают
температуру 35° С и относительную влажность воздуха 75—80%. Конец расстойки
определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при
температуре 220—230° С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 20
мин, формовой — 25 мин.
     По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.
Качество хлеба оценивают после его остывания: определяют массу и объем формового
хлеба, удельный объем, отношение высоты {Н) к диаметру (D) подового образца, производят
органолептическую оценку: внешний вид, характер корки, цвет корки, состояние
пористости, характер мякиша, цвет мякиша, вкус хлеба.