Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

a*V*K*100 a*V*K
X = = ,
V’*g*1000 V’*g*10
где a – количество редуцирующих веществ в мг,
найденное по графику;
V – объем мерной колбы, в которой растворена
навеска, мл;
V’ – объем раствора испытуемого вещества, взятый
для реакции с феррицианидом, мл;
1000 – коэффициент пересчета г в мг;
K – поправочный коэффициент, учитывающий
частичное окисление сахарозы. Величина этого
коэффициента зависит от содержания в массе
сахарозы (таблица 3).
Таблица 3
Количество редуцирующих веществ в
% по отношению к общему сахару
Поправочный
коэффициент
5 – 10 0,91
10 – 15 0,93
15 – 20 0,94
20 – 30 0,95
30 – 40 0,97
40 - 60 0,98
Полученные экспериментальные данные сводятся в
таблицу:
Таблица 4
№
образца
массы
Органолептичес-
кие показатели
Содержание
сухих
веществ
Содержание
редуцирую-
щих веществ
1
2
3
4
5
6
7
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ
ВИДОВ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА
Цель работы: приготовление и исследование свойств
теста для сахарного, затяжного и сдобного печенья.
Общие положения
Среди обширного ассортимента мучных кондитерских
изделий наиболее распространенным является печенье.
Основные виды печенья – сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье – хрупкое, легко рассыпающееся,
изготовляется из легкорвущегося пластичного теста, хорошо 
                       a*V*K*100       a*V*K                        Полученные экспериментальные данные сводятся в
                  X=               =             ,             таблицу:
                       V’*g*1000       V’*g*10
                                                                   Таблица 4

где   a – количество редуцирующих веществ в мг,                  №       Органолептичес-   Содержание     Содержание
       найденное по графику;                                   образца   кие показатели    сухих          редуцирую-
      V – объем мерной колбы, в которой растворена              массы                      веществ        щих веществ
      навеска, мл;                                                1
      V’ – объем раствора испытуемого вещества, взятый            2
      для реакции с феррицианидом, мл;                            3
      1000 – коэффициент пересчета г в мг;                        4
      K – поправочный коэффициент, учитывающий                    5
      частичное окисление сахарозы. Величина этого                6
      коэффициента зависит от содержания в массе                  7
      сахарозы (таблица 3).



                                                                             ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

                                                                ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ
      Таблица 3                                                         ВИДОВ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА

Количество редуцирующих веществ в                Поправочный         Цель работы: приготовление и исследование свойств
% по отношению к общему сахару                   коэффициент   теста для сахарного, затяжного и сдобного печенья.
               5 – 10                                0,91
              10 – 15                                0,93
              15 – 20                                0,94                             Общие положения
              20 – 30                                0,95           Среди обширного ассортимента мучных кондитерских
              30 – 40                                0,97      изделий наиболее распространенным является печенье.
              40 - 60                                0,98      Основные виды печенья – сахарное, затяжное и сдобное.
                                                                    Сахарное печенье – хрупкое, легко рассыпающееся,
                                                               изготовляется из легкорвущегося пластичного теста, хорошо

Страницы