Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таким образом, содержание сухих веществ в готовом
инвертном сиропе должно быть 79 – 80 %.
Определение сухих веществ методом
растворения навески
Определение проводится на рефрактометре РЛ или УРЛ.
По дистиллированной воде проверяют правильность
показаний рефрактометра. После проверки призмы прибора
тщательно протираются.
Если объект исследования имеет твердую консистенцию
(карамельная масса) или содержит кристаллы сахара (помада),
или вследствие густой консистенции в пробе отсутствует
хорошо различимая граница между темным и светлым полями,
видимыми в окуляре рефрактометра (патока или инвертный
сироп), то производят разведение массы исследуемого
продукта дистиллированной водой. Для этого во взвешенную
бюксу с крышкой палочкой берут навеску вещества (5 – 10 г) с
точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром воду в
количестве, примерно равным взятой навеске.
Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя
растворение нагреванием до 50 – 60
0
С, после чего жидкость
охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают с
точностью до 0,01 г.
Содержание сухих веществ в % получают расчетом по
формуле:
П * В
X = ,
Д
где П – показатель рефрактометра при 20
0
С;
В – масса раствора навески, г;
Д – навеска продукта, г.
В полученных образцах инвертного сиропа определяют
органолептические показатели качества и содержание сухих
веществ, проводят сравнительный анализ и выбирают образец
соответствующий требованиям. Кроме того, сравнивают
показатели качества инвертного сиропа с патокой.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА НА КАЧЕСТВО КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Цель работы: изучение влияния доли вносимого
инвертного сиропа и патоки, и температуры процесса на
качество карамельной массы.
Общие положения
Патока является ценным питательным продуктом и
широко используется в кондитерском производстве в качестве
антикристаллизатора. Патока, введенная в состав
карамельного сиропа задерживает кристаллизацию сахарозы.
Такие свойства обусловлены повышением вязкости
сахаропаточных растворов по сравнению с вязкостью чистых
сахарных растворов той же концентрации.
Инвертный сироп, хотя и используется как заменитель
патоки, обладает высокой гигроскопичностью, что
ограничивает его применение в производстве кондитерских
изделий.
Порядок проведения работы
Приготовление карамельной массы 
     Таким образом, содержание сухих веществ в готовом              В полученных образцах инвертного сиропа определяют
инвертном сиропе должно быть 79 – 80 %.                        органолептические показатели качества и содержание сухих
                                                               веществ, проводят сравнительный анализ и выбирают образец
               Определение сухих веществ методом               соответствующий требованиям. Кроме того, сравнивают
                      растворения навески                      показатели качества инвертного сиропа с патокой.
     Определение проводится на рефрактометре РЛ или УРЛ.
По дистиллированной воде проверяют правильность
показаний рефрактометра. После проверки призмы прибора                       ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
тщательно протираются.
     Если объект исследования имеет твердую консистенцию           ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
(карамельная масса) или содержит кристаллы сахара (помада),       ПРОЦЕССА НА КАЧЕСТВО КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
или вследствие густой консистенции в пробе отсутствует
хорошо различимая граница между темным и светлым полями,            Цель работы: изучение влияния доли вносимого
видимыми в окуляре рефрактометра (патока или инвертный         инвертного сиропа и патоки, и температуры процесса на
сироп), то производят разведение массы исследуемого            качество карамельной массы.
продукта дистиллированной водой. Для этого во взвешенную
бюксу с крышкой палочкой берут навеску вещества (5 – 10 г) с                       Общие положения
точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром воду в
количестве, примерно равным взятой навеске.                         Патока является ценным питательным продуктом и
     Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя              широко используется в кондитерском производстве в качестве
растворение нагреванием до 50 – 60 0С, после чего жидкость     антикристаллизатора.    Патока,    введенная   в    состав
охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают с              карамельного сиропа задерживает кристаллизацию сахарозы.
точностью до 0,01 г.                                           Такие    свойства   обусловлены     повышением    вязкости
     Содержание сухих веществ в % получают расчетом по         сахаропаточных растворов по сравнению с вязкостью чистых
формуле:                                                       сахарных растворов той же концентрации.
                         П*В                                        Инвертный сироп, хотя и используется как заменитель
                     X=       ,                                патоки,    обладает   высокой    гигроскопичностью,    что
                          Д                                    ограничивает его применение в производстве кондитерских
                                                               изделий.
     где П – показатель рефрактометра при 20 0С;
         В – масса раствора навески, г;                                         Порядок проведения работы
         Д – навеска продукта, г.
                                                                              Приготовление карамельной массы

Страницы