Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

приготовления и сравнение качества полученного инвертного
сиропа и патоки.
Общие положения
Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Это
вязкая, прозрачная жидкость сладковатого вкуса. Цвет патоки
зависит от степени очистки. В состав патоки кроме влаги
входят высокомолекулярные углеводы, декстрины (вещества
обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества
(сахара – мальтоза, глюкоза) и минеральные вещества.
Инвертный сироп представляет собой водный раствор
смеси глюкозы и фруктозы. Готовят инвертный сироп
нагреванием раствора сахара в присутствии кислоты. При этом
протекает реакция гидролиза сахарозы:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O = C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
.
Молекула сахарозы, присоединяя молекулу воды,
распадается на одну молекулу глюкозы и одну молекулу
фруктозы. Процесс гидролиза сахарозы в присутствии кислоты
называется инверсией, причем кислота в этой реакции
действует в качестве катализатора, ускоряя реакцию.
Различные кислоты, взятые в одинаковом количестве,
инвертируют один и тот же сахар с различной скоростью.
Соляная кислота обладает сильной инвертирующей
способностью и в небольшом количестве вызывает бурную
реакцию; действие лимонной и молочной кислот значительно
слабее.
Инвертный сироп используется в кондитерском
производстве для частичной или полной замены патоки.
Порядок проведения работы
Приготовление инвертного сиропа
Растворить 50 г сахара в 12,5 мл воды при нагревании в
стеклянном стакане. После полного растворения сахара
довести температуру раствора до 90
0
С, влить 1,5 мл 10%-ного
раствора соляной кислоты. Соляная кислота служит
катализатором при инверсии сахарозы. Раствор соляной
кислоты добавляют небольшими порциями при непрерывном
перемешивании и выдерживают смесь в течение 20 мин, не
прекращая перемешивать.
После этого раствор быстро охлаждают до температуры
65 – 70
0
С и проводят нейтрализацию раствором бикарбоната
натрия. Реакция нейтрализации протекает по следующему
уравнению:
HCl + NaHCO
3
= NaCl + CO
2
+ H
2
O
Согласно этому уравнению для нейтрализации следовало
бы взять 1,5 мл 10%-ного раствора бикарбоната натрия, однако
его берут 1,35 мл, т.е. 90 % от расчетного количества. Это
необходимо для сохранения слабокислой реакции смеси, т.к. в
щелочной среде моносахара менее устойчивы.
Обычно при описанном выше методе изготовления
инвертного сиропа сахароза успевает инвертировать на 70 – 80
%.
Готовый инвертный сироп должен быть прозрачным,
светло-желтого цвета. Его химический состав не постоянен и
зависит от условий инверсии: качества сахара, природы и
концентрации кислоты, рН среды, температуры,
продолжительности реакции. В среднем инвертный сироп
имеет следующий состав:
-редуцирующих сахаров (глюкоза + фруктоза) – 76 - 78%,
-сахарозы – 1 – 3%,
-воды - 19 – 20%. 
приготовления и сравнение качества полученного инвертного                     Приготовление инвертного сиропа
сиропа и патоки.                                                   Растворить 50 г сахара в 12,5 мл воды при нагревании в
                                                              стеклянном стакане. После полного растворения сахара
                      Общие положения                         довести температуру раствора до 90 0С, влить 1,5 мл 10%-ного
                                                              раствора соляной кислоты. Соляная кислота служит
     Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Это       катализатором при инверсии сахарозы. Раствор соляной
вязкая, прозрачная жидкость сладковатого вкуса. Цвет патоки   кислоты добавляют небольшими порциями при непрерывном
зависит от степени очистки. В состав патоки кроме влаги       перемешивании и выдерживают смесь в течение 20 мин, не
входят высокомолекулярные углеводы, декстрины (вещества       прекращая перемешивать.
обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества            После этого раствор быстро охлаждают до температуры
(сахара – мальтоза, глюкоза) и минеральные вещества.          65 – 70 0С и проводят нейтрализацию раствором бикарбоната
     Инвертный сироп представляет собой водный раствор        натрия. Реакция нейтрализации протекает по следующему
смеси глюкозы и фруктозы. Готовят инвертный сироп             уравнению:
нагреванием раствора сахара в присутствии кислоты. При этом
протекает реакция гидролиза сахарозы:                                        HCl + NaHCO3 = NaCl + CO2 + H2O
               C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6.
     Молекула сахарозы, присоединяя молекулу воды,                 Согласно этому уравнению для нейтрализации следовало
распадается на одну молекулу глюкозы и одну молекулу          бы взять 1,5 мл 10%-ного раствора бикарбоната натрия, однако
фруктозы. Процесс гидролиза сахарозы в присутствии кислоты    его берут 1,35 мл, т.е. 90 % от расчетного количества. Это
называется инверсией, причем кислота в этой реакции           необходимо для сохранения слабокислой реакции смеси, т.к. в
действует в качестве катализатора, ускоряя реакцию.           щелочной среде моносахара менее устойчивы.
     Различные кислоты, взятые в одинаковом количестве,            Обычно при описанном выше методе изготовления
инвертируют один и тот же сахар с различной скоростью.        инвертного сиропа сахароза успевает инвертировать на 70 – 80
Соляная     кислота    обладает    сильной    инвертирующей   %.
способностью и в небольшом количестве вызывает бурную              Готовый инвертный сироп должен быть прозрачным,
реакцию; действие лимонной и молочной кислот значительно      светло-желтого цвета. Его химический состав не постоянен и
слабее.                                                       зависит от условий инверсии: качества сахара, природы и
     Инвертный сироп используется в кондитерском              концентрации      кислоты,    рН     среды,    температуры,
производстве для частичной или полной замены патоки.          продолжительности реакции. В среднем инвертный сироп
                                                              имеет следующий состав:
                 Порядок проведения работы                    -редуцирующих сахаров (глюкоза + фруктоза) – 76 - 78%,
                                                              -сахарозы – 1 – 3%,
                                                              -воды - 19 – 20%.

Страницы