Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

3) через 120 минут брожения теста.
Записывают в отчет о проделанной работе и выражают в
виде графика.
0 60 120
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-
ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Общие положения
Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют
собой чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов.
Прессованные дрожжи являются одним из основных
бродильных микроорганизмов, оказывающих большое
значение на качество теста готового хлеба.
Цель работы: Дать характеристику качества и
возможности использования в хлебопечении.
По органолептическим показателям дрожжи должны
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
Характеристика
Цвет Равномерный, без пятен, светлый,
допускается сероватый или кремоватый
оттенок
Консистенция Плотная, дрожжи должны легко ломаться и
не мазаться
Запах Свойственный дрожжам, не допускается
запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус Пресный, свойственный дрожжам, без
постороннего привкуса
По физико-химическим показателям дрожжи должны
соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Наименование показателя Норма
Влажность, % не более 75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не
более
70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на
уксусную кислоту, мг, не более
120
Определение подъемной силы дрожжей
(ускоренный метод)
Метод предназначен для определения подъемной силы
дрожжей ускоренным способом – методом всплывания шарика
– для внутрипроизводственного контроля.
Аппаратура и материалы: термостат, весы лабораторные,
чашка фарфоровая, стакан химический, шпатель, пестик, соль
Качество клейковины,
у
.е. И
Д
К
Продолжительность брожения, мин 
     3) через 120 минут брожения теста.
     Записывают в отчет о проделанной работе и выражают в            Таблица 1
виде графика.
                                                              Наименование                    Характеристика
                                                                показателя
                                                              Цвет               Равномерный,      без    пятен,    светлый,
     Качество клейковины,




                                                                                 допускается сероватый или кремоватый
                                                                                 оттенок
                                                              Консистенция       Плотная, дрожжи должны легко ломаться и
                                                                                 не мазаться
     у.е. ИДК




                                                              Запах              Свойственный дрожжам, не допускается
                                                                                 запах плесени и другие посторонние запахи
                            0         60      120             Вкус               Пресный, свойственный дрожжам, без
                            Продолжительность брожения, мин                      постороннего привкуса

                                                                   По физико-химическим показателям дрожжи должны
                                                              соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
                                 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

   ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-                         Таблица 2
      ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА                                    Наименование показателя              Норма
           ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ                               Влажность, % не более                             75
                                                              Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не  70
                                        Общие положения       более
                                                              Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на         120
     Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют           уксусную кислоту, мг, не более
собой чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов.                      Определение подъемной силы дрожжей
     Прессованные дрожжи являются одним из основных                                  (ускоренный метод)
бродильных микроорганизмов, оказывающих большое
значение на качество теста готового хлеба.                          Метод предназначен для определения подъемной силы
                                                              дрожжей ускоренным способом – методом всплывания шарика
     Цель работы: Дать характеристику качества и              – для внутрипроизводственного контроля.
возможности использования в хлебопечении.
     По органолептическим показателям дрожжи должны               Аппаратура и материалы: термостат, весы лабораторные,
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.             чашка фарфоровая, стакан химический, шпатель, пестик, соль

Страницы