ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
профильтровать через складчатый фильтр. Пер вые 2 капли
фильтрата отбросить, а следующие 2-3 капли поместить на
призму рефрактометра и определить содержание сухих
веществ в фильтрате (в процентах).
Автолитическую активность муки рассчитать по
формуле:
30 × а × 10
А =
m (100 – W)
где: А - автолитическая активность (массовая доля
водорастворимых веществ относительно 100 г сухих веществ
муки);
а - массовая доля водорастворимых веществ в
фильтрате (показания рефрактометра), %;
m - масса муки, взятой на анализ, г;
30 -масса исследуемого раствора, г;
W - влажность муки, %.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПРОЦЕССЕ
БРОЖЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
Общие положения
Многочисленными исследовательскими работами и
производственной практикой установлено, что качеству
клейковины принадлежит решающая роль во влиянии на
физические свойства теста или на “силу” муки.
Чем больше в пшеничной муке клейковины и чем лучше
клейковина по своим физическим свойствам, тем “сильнее”
мука, тем лучше будут и физические свойства теста из нее.
Различают клейковину “сырую” - отмытая клейковина
вместе с поглощенной при замесе теста водой — и “сухую” -
клейковина после высушивания.
Содержание “сырой” клейковины определяют, отмывая
ее из теста, замешенного из муки и воды.
Действующими стандартами на методы испытания муки
при определении количества клейковины предусматривается
проведение отмывания ее из теста вручную.
Цель работы: Дать заключение об изменении
качества клейковины в процессе брожения теста.
Порядок работы
Замешиваем тесто безопарным методом по рецептуре:
мука хлебопекарная пшеничная – 100 г;
соль повареная – 1,5 г;
дрожжи прессованные – 2,5 г;
вода – по расчету, г.
Расчет количества воды для замеса теста:
(m
m
+ m
d
+ m
c
) × (g
t
– g
c
)
m =
100 - g
t
где m
в
– масса воды, мл;
m
d
– масса дрожжей, г ;
m
m
– масса муки, г (100) ;
m
c
– масса соли, г (1,5);
g
t
– влажность теста ( для муки высшего сорта – 43,5%,
первого сорта – 44,5%, муки второго сорта – 45,5%)
g
c
– средневзвешенная влажность сырья
профильтровать через складчатый фильтр. Пер вые 2 капли Различают клейковину “сырую” - отмытая клейковина
фильтрата отбросить, а следующие 2-3 капли поместить на вместе с поглощенной при замесе теста водой — и “сухую” -
призму рефрактометра и определить содержание сухих клейковина после высушивания.
веществ в фильтрате (в процентах). Содержание “сырой” клейковины определяют, отмывая
Автолитическую активность муки рассчитать по ее из теста, замешенного из муки и воды.
формуле: Действующими стандартами на методы испытания муки
30 × а × 10 при определении количества клейковины предусматривается
А= проведение отмывания ее из теста вручную.
m (100 – W)
Цель работы: Дать заключение об изменении
где: А - автолитическая активность (массовая доля качества клейковины в процессе брожения теста.
водорастворимых веществ относительно 100 г сухих веществ
муки);
а - массовая доля водорастворимых веществ в Порядок работы
фильтрате (показания рефрактометра), %;
m - масса муки, взятой на анализ, г; Замешиваем тесто безопарным методом по рецептуре:
30 -масса исследуемого раствора, г; мука хлебопекарная пшеничная – 100 г;
W - влажность муки, %. соль повареная – 1,5 г;
дрожжи прессованные – 2,5 г;
вода – по расчету, г.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Расчет количества воды для замеса теста:
ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПРОЦЕССЕ
БРОЖЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (mm + md + mc) × (gt – gc)
m=
Общие положения 100 - gt
Многочисленными исследовательскими работами и где mв – масса воды, мл;
производственной практикой установлено, что качеству md – масса дрожжей, г ;
клейковины принадлежит решающая роль во влиянии на mm – масса муки, г (100) ;
физические свойства теста или на “силу” муки. mc – масса соли, г (1,5);
Чем больше в пшеничной муке клейковины и чем лучше gt – влажность теста ( для муки высшего сорта – 43,5%,
клейковина по своим физическим свойствам, тем “сильнее” первого сорта – 44,5%, муки второго сорта – 45,5%)
мука, тем лучше будут и физические свойства теста из нее. gc – средневзвешенная влажность сырья
