Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 4 стр.

                   mm × gm + md × gd + mc × gc                      Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения,
           gc =                                                который устанавливают в термостат. Температуру в
                         mm + md + mc                          термостате в течение всего времени брожения теста
                                                               поддерживают равной 320С, а относительную влажность
      Температура воды, необходимая для замеса теста:          воздуха – 80-85%.
температура теста должна быть 300С.                                 Изменение качества клейковины наблюдаем в процессе
      где tв – температура воды, 0С:                           брожения теста. Для этого из замешенного (и бродящего) теста
                                                               через каждые 60 мин отбираем тесто массой 30 г, из которого
                   cм × mm × (tt – tm)                         отмываем клейковину по ГОСТу.
       tв = tt +                         +К                         Качество      сырой      клейковины     характеризуется
                       cв × mв                                 упругими свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1
                                                               (индикатор деформации клейковины).
     tt – температура теста (30-32) 0С;                             Навеску клейковины 4 г обминают 3-4 раза пальцами,
     см – теплоемкость муки, кдж/кг ; (см = 4,19)              после чего формируют шарик и помещают его на 20 минут в
     mm - масса муки, г;                                       сосуд с водой при температуре равной 18 °С ± 2°.
     mв – масса воды для замеса теста, г;                           После отлежки в воде шарик клейковины помещают в
     tm - температура муки, 0С.                                центр столика прибора и нажимают кнопку включения реле
                                                               времени “пуск”, которую держат в нажатом состоянии 1-2
      Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи и соль    секунды. Пуансон свободно опускается на клейковину и
взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, муку и   осуществляется ее сжатие.
воду на тарелочных или стрелочных весах грузоподъемностью           Через 30 секунд перемещение пуансона автоматически
до 5 кг с точностью веса до 1,0 г.                             прекращается и зажигается лампочка “отсчет”.
      Замес теста ведут либо на лабораторной тестомесильной         На шкале прибора стрелка показывает величину
машине, либо вручную.                                          упругости испытываемого образца клейковины в условных
      Перед замесом теста предусмотренное по рецептуре         единицах.
количество муки помещают сосуд, в котором предлагается              Показания прибора записывают, включают кнопку
вести и последующее брожение теста, отмеривают нужное          “тормоз” и груз возвращается в исходное положение.
количество воды температурой, необходимой для получения        Клейковину убирают, столик и пуансон протирают сухой
температуры теста после замеса 300С. В части этой воды         тканью.
предварительно растворяют соль и разводят прессованные              Таким образом, полученные результаты об изменении
дрожжи. Подготовленные для замеса сырье и воду вносят в        качества клейковины в процессе брожения теста – а это три
сосуд с мукой и вначале замешивают со всем количеством         замера:
муки при помощи шпателя, а затем руками до полного                  1) после замеса теста;
смешивания составных частей и получения однородной массы.           2) после 60 минут брожения;