Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 2 стр.

UptoLike

Содержание
Стр.
Лабораторная работа 1 …………………….. 4
Лабораторная работа 2 …………………….. 5
Лабораторная работа 3 …………………….. 9
Лабораторная работа 4 …………………….. 12
Лабораторная работа 5 …………………….. 14
Лабораторная работа 6 …………………….. 19
Лабораторная работа 7 …………………….. 24
Лабораторная работа 8 …………………….. 28
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ
Общие положения
Автолитическая активность характеризует активность α-
амилазы муки и определяется по накоплению
водорастворимых веществ в водно-мучной суспензии при ее
прогреве в кипящей водяной бане.
Цель работы: Определить автолитическую
активность образца хлебопекарной муки и дать заключение о
возможности ее использования для хлебопечения.
Порядок работы
Во взвешенные на технических весах фарфоровые
стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г
анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10
куб.см. дистиллированной воды и тщательно перемешать
палочкой.
Стаканчики с пробами одновременно погрузить в
кипящую водяную баню. Первые 2-3 мин содержимое
стаканчиков перемешивать палочкой три-четыре раза для
равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании
клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными
воронками для предохранения от испарения влаги.
После 15-ти минутного прогрева стаканчики
одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20
куб.см дистиллированной воды, энергично перемешать и
охладить до комнатной температуры. Содержимое
стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г
с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешать и
3
4
                                                                           4
                 3
                                                           ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

                                            ОПРЕДЕЛЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ
             Содержание
                                                                Общие положения
                                     Стр.
                                                 Автолитическая активность характеризует активность α-
Лабораторная работа № 1 ……………………..    4
                                            амилазы     муки    и    определяется   по     накоплению
Лабораторная работа № 2 ……………………..    5
                                            водорастворимых веществ в водно-мучной суспензии при ее
Лабораторная работа № 3 ……………………..    9
                                            прогреве в кипящей водяной бане.
Лабораторная работа № 4 ……………………..   12
Лабораторная работа № 5 ……………………..   14
                                                 Цель      работы:     Определить      автолитическую
Лабораторная работа № 6 ……………………..   19
                                            активность образца хлебопекарной муки и дать заключение о
Лабораторная работа № 7 ……………………..   24
                                            возможности ее использования для хлебопечения.
Лабораторная работа № 8 ……………………..   28
                                                                    Порядок работы

                                                 Во взвешенные на технических весах фарфоровые
                                            стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г
                                            анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10
                                            куб.см. дистиллированной воды и тщательно перемешать
                                            палочкой.
                                                 Стаканчики с пробами одновременно погрузить в
                                            кипящую водяную баню. Первые 2-3 мин содержимое
                                            стаканчиков перемешивать палочкой три-четыре раза для
                                            равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании
                                            клейстеризации     стаканчики      накрыть     стеклянными
                                            воронками для предохранения от испарения влаги.
                                                 После     15-ти    минутного      прогрева стаканчики
                                            одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20
                                            куб.см дистиллированной воды, энергично перемешать и
                                            охладить до комнатной температуры.              Содержимое
                                            стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г
                                            с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешать и