ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Содержание
Стр.
Лабораторная работа № 1 …………………….. 4
Лабораторная работа № 2 …………………….. 5
Лабораторная работа № 3 …………………….. 9
Лабораторная работа № 4 …………………….. 12
Лабораторная работа № 5 …………………….. 14
Лабораторная работа № 6 …………………….. 19
Лабораторная работа № 7 …………………….. 24
Лабораторная работа № 8 …………………….. 28
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ
Общие положения
Автолитическая активность характеризует активность α-
амилазы муки и определяется по накоплению
водорастворимых веществ в водно-мучной суспензии при ее
прогреве в кипящей водяной бане.
Цель работы: Определить автолитическую
активность образца хлебопекарной муки и дать заключение о
возможности ее использования для хлебопечения.
Порядок работы
Во взвешенные на технических весах фарфоровые
стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г
анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10
куб.см. дистиллированной воды и тщательно перемешать
палочкой.
Стаканчики с пробами одновременно погрузить в
кипящую водяную баню. Первые 2-3 мин содержимое
стаканчиков перемешивать палочкой три-четыре раза для
равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании
клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными
воронками для предохранения от испарения влаги.
После 15-ти минутного прогрева стаканчики
одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20
куб.см дистиллированной воды, энергично перемешать и
охладить до комнатной температуры. Содержимое
стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г
с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешать и
3
4
4
3
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ
Содержание
Общие положения
Стр.
Автолитическая активность характеризует активность α-
Лабораторная работа № 1 …………………….. 4
амилазы муки и определяется по накоплению
Лабораторная работа № 2 …………………….. 5
водорастворимых веществ в водно-мучной суспензии при ее
Лабораторная работа № 3 …………………….. 9
прогреве в кипящей водяной бане.
Лабораторная работа № 4 …………………….. 12
Лабораторная работа № 5 …………………….. 14
Цель работы: Определить автолитическую
Лабораторная работа № 6 …………………….. 19
активность образца хлебопекарной муки и дать заключение о
Лабораторная работа № 7 …………………….. 24
возможности ее использования для хлебопечения.
Лабораторная работа № 8 …………………….. 28
Порядок работы
Во взвешенные на технических весах фарфоровые
стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г
анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10
куб.см. дистиллированной воды и тщательно перемешать
палочкой.
Стаканчики с пробами одновременно погрузить в
кипящую водяную баню. Первые 2-3 мин содержимое
стаканчиков перемешивать палочкой три-четыре раза для
равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании
клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными
воронками для предохранения от испарения влаги.
После 15-ти минутного прогрева стаканчики
одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20
куб.см дистиллированной воды, энергично перемешать и
охладить до комнатной температуры. Содержимое
стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г
с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешать и
