Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

поваренная, водный раствор с массовой долей 2,5%, мука
пшеничная II сорта с базисной влажностью 14,5%.
Проведение анализа
От средней пробы отбирают и на технических весах
взвешивают 0,31 г дрожжей с погрешностью не более 0,01 г,
переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см
3
приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35
0
С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К
полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто
и придают ему форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой нагретой до
температуры 35
0
С и помещают в термостат с той же
температурой.
Обработка результатов
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,
прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента
его всплывания.
Время подъема шарика в минутах умножают на
коэффициент 3,5 полученный эмпирически, для определения
подъемной силы.
Определение кислотности
Аппаратура и реактивы: весы технические лабораторные;
чашка фарфоровая, стакан химический, натрия гидрат окиси,
фенолфталеин (1%-ный спиртовой раствор), вода
дистиллированная.
Проведение анализа
От средней пробы отбирают и взвешивают на
технических весах на алюминиевой пластинке или чашке 10 г
дрожжей с погрешностью не более 0,01 г.
Навеску переносят в сухую фарфоровую чашку или
стакан, добавляют 50 см
3
дистиллированной воды, тщательно
перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и
титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии
индикатора фенолфталеина до появления розового
окрашивания.
Обработка результатов
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту
(Н) в мг на 100 г дрожжей вычисляют по формуле:
V × 6 × 100 × K
Н =
10
где V – количество 0,1 н. раствора NaOH (натрия гидрат
окиси), израсходованное на титрование, см
3
;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1
см
3
0,1 н. раствора щелочи, мг;
К – поправочный коэффициент 0,1 н. NaOH;
100 – переводной коэффициент.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА КАЧЕСТВО
ИНВЕРТНОГО СИРОПА
Цель работы: изучение зависимости качества
инвертного сиропа от параметров технологического процесса 
поваренная, водный раствор с массовой долей 2,5%, мука            От средней пробы отбирают и взвешивают на
пшеничная II сорта с базисной влажностью 14,5%.              технических весах на алюминиевой пластинке или чашке 10 г
                                                             дрожжей с погрешностью не более 0,01 г.
                      Проведение анализа                          Навеску переносят в сухую фарфоровую чашку или
                                                             стакан, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно
     От средней пробы отбирают и на технических весах        перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и
взвешивают 0,31 г дрожжей с погрешностью не более 0,01 г,    титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии
переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3              индикатора    фенолфталеина    до    появления   розового
приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 350   окрашивания.
С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К
полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто                         Обработка результатов
и придают ему форму шарика.
     Шарик опускают в стакан с водой нагретой до                   Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту
температуры 350С и помещают в термостат с той же             (Н) в мг на 100 г дрожжей вычисляют по формуле:
температурой.
                                                                                      V × 6 × 100 × K
                    Обработка результатов                                       Н =
                                                                                            10
      Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,
прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента             где V – количество 0,1 н. раствора NaOH (натрия гидрат
его всплывания.                                              окиси), израсходованное на титрование, см3;
      Время подъема шарика в минутах умножают на                       6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1
коэффициент 3,5 полученный эмпирически, для определения      см3 0,1 н. раствора щелочи, мг;
подъемной силы.                                                       К – поправочный коэффициент 0,1 н. NaOH;
                                                                      100 – переводной коэффициент.
                   Определение кислотности                                 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

     Аппаратура и реактивы: весы технические лабораторные;        ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
чашка фарфоровая, стакан химический, натрия гидрат окиси,          ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА КАЧЕСТВО
фенолфталеин    (1%-ный      спиртовой    раствор),   вода                 ИНВЕРТНОГО СИРОПА
дистиллированная.
                                                                  Цель работы: изучение зависимости качества
                                                             инвертного сиропа от параметров технологического процесса
                   Проведение анализа

Страницы