Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 9 стр.

     Карамельная масса готовится следующим образом. В             7. 150 %.
алюминиевой чашке растворяют 100 г сахара в 25 мл воды при        Затем необходимо отметить время застывания каждого
нагревании до температуры 90 0С. После полного растворения   образца карамельной массы. В застывших образцах
сахара добавляют 40 г патоки, непрерывно перемешивая         определяют органолептические показатели (вкус, цвет, запах),
массу. Полученный сахаропаточный сироп уваривают до          содержание сухих веществ (методом растворения навески) и
содержания сухих веществ 97 – 99 %, чему соответствует       содержание редуцирующих веществ.
температура 135 0С.
     Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую                  Определение содержания редуцирующих веществ
чашку, слегка смазанную растительным маслом, и быстро                          феррицианидным методом
охлаждают на водяной бане до 90 0С.                               В основе метода лежит способность редуцирующих
     Количество инвертного сиропа необходимое для            веществ при нагревании их с щелочным раствором
приготовления карамельной массы определяют по формуле:       феррицианида восстанавливать последний в феррицианид
                                                             (желтую кровяную соль).
                   100 * a * S                                    Навеску измельченного изделия берут с точностью до
           X=                       ,                        0,001 г и из такого расчета, чтобы в 1 мл раствора было 2 мг
                (100 – в)*(A – a)                            редуцирующих веществ (0,2 г в 100 мл).
                                                                  В коническую колбу вносят пипеткой 25 мл щелочного
где S – количество сахара по рецептуре (100 г);              раствора феррицианида, 8 мл испытуемого раствора и 2 мл
     A – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе     воды, содержимое колбы доводят до кипения, кипятят ровно 1
(70 – 75 %);                                                 мин и сразу охлаждают. После охлаждения заполняют кювету
     a – содержание инверта, допускаемое в карамельном       и определяют оптическую плотность при толщине
сиропе (12 – 14 %);                                          просвечиваемого слоя 1 см (для ФЭК-56). Так как при
     в – содержание воды в карамельном сиропе (14 -16 %).    значении оптической плотности в интервале 0,15 - 0,8
      Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе    получаются наиболее точные результаты, то в случае
аналогично приготовлению на патоке.                          получения     других    значений     оптической     плотности
      Готовят несколько образцов карамельной массы с         определение повторяют, соответственно изменив количество
введением дозы патоки или инвертного сиропа по следующим     добавляемого к феррицианиду испытуемого раствора.
вариантам:                                                        Например, если при определении величина оптической
      1. без введения;                                       плотности равна 0,90, то нужно для получения более точных
      2. 5 % от нормы (по расчету);                          данных взять вместо 8 мл раствора испытуемого вещества 9 мл
      3. 20 %;                                               и соответственно добавить воды не 2 мл, а только 1 мл.
      4. 50 %;                                                    Содержание редуцирующих веществ (X) в процентах
      5. 80 %;                                               вычисляют по формуле:
      6. нормальное содержание;