Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

сохраняющего все заданные деформации: сахарному тесту
можно придать любую форму.
Затяжное печенье – менее хрупкое, тверже сахарного, в
его изломе хорошо видны тонкие слои, изготовляется из
упругого эластичного теста, большая часть заданных
деформаций обратима – при формовании тесто стремится
восстановить прежнюю форму.
Сдобное печенье содержит большое количество сахара и
жира и готовится из пластичного или сметанообразного теста в
зависимости от рецептуры.
Порядок проведения работы
Приготовление теста для сахарного печенья
Вначале готовится эмульсия из всех видов сырья,
указанных в рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье
загружается в следующей последовательности: инвертный
сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль
предварительно растворяются в небольшом количестве воды,
взятой из рассчитанного на замес. Эмульсия сбивается 5-6
минут. В конце сбивания вводится эссенция
Готовая эмульсия смешивается со смесью муки и
крахмала. Продолжительность замеса 5-7 минут, температура
теста не выше 28
0
С. Влажность теста 16–18%.
Рецептура для замеса теста
Мука пш. 1 с - 200 г
Крахмал - 14,6 г
Сахарная пудра - 72,1 г
Маргарин - 40,3 г
Инвертный сироп - 12 г
Соль - 0,14 г
Сода - 0,50 г
Меланж - 15 г
Аммоний - 0,20 г
Эссенция - 1,50 г
Итого - 356,34 г
Масса сухих веществ сырья - 302,24 г
Количество воды на замес определяется по формуле:
100*C
X = - B ,
100 – A
где X – количество воды, необходимое для замеса, мл;
A – необходимая влажность теста, %;
B – масса сырья без воды, г;
C – масса сухих веществ сырья, г
Приготовление теста для затяжного печенья
Приготовление эмульсии и замес теста отличаются по
продолжительности и температуре от режимов приготовления
сахарного печенья, кроме того, в состав эмульсии входит
небольшое количество эмульгатора для получения стойкой,
нерасслаивающейся эмульсии.
Режимы процесса приготовления теста следующие:
сбивание эмульсии – 7 мин, замес теста 25 – 30 мин,
температура теста 38 – 40
0
С, влажность теста 25 – 27%.
Количество воды на замес рассчитывается по формуле
для сахарного печенья.
Тесто после замеса необходимо прокатать 3 - 4 раза,
поворачивая после каждой прокатки на 90
0
.
Рецептура для замеса теста
Мука пш. 1 с - 200 г
Крахмал - 15 г 
сохраняющего все заданные деформации: сахарному тесту                Аммоний             - 0,20 г
можно придать любую форму.                                           Эссенция            - 1,50 г
     Затяжное печенье – менее хрупкое, тверже сахарного, в
его изломе хорошо видны тонкие слои, изготовляется из                Итого                          - 356,34 г
упругого эластичного теста, большая часть заданных                   Масса сухих веществ сырья      - 302,24 г
деформаций обратима – при формовании тесто стремится
восстановить прежнюю форму.                                          Количество воды на замес определяется по формуле:
     Сдобное печенье содержит большое количество сахара и
жира и готовится из пластичного или сметанообразного теста в                             100*C
зависимости от рецептуры.                                                           X=              -B,
                                                                                         100 – A
                  Порядок проведения работы
                                                               где   X–   количество воды, необходимое для замеса, мл;
            Приготовление теста для сахарного печенья                A–   необходимая влажность теста, %;
      Вначале готовится эмульсия из всех видов сырья,                B–   масса сырья без воды, г;
указанных в рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье                  C–   масса сухих веществ сырья, г
загружается в следующей последовательности: инвертный
сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль                       Приготовление теста для затяжного печенья
предварительно растворяются в небольшом количестве воды,            Приготовление эмульсии и замес теста отличаются по
взятой из рассчитанного на замес. Эмульсия сбивается 5-6       продолжительности и температуре от режимов приготовления
минут. В конце сбивания вводится эссенция                      сахарного печенья, кроме того, в состав эмульсии входит
      Готовая эмульсия смешивается со смесью муки и            небольшое количество эмульгатора для получения стойкой,
крахмала. Продолжительность замеса 5-7 минут, температура      нерасслаивающейся эмульсии.
теста не выше 28 0С. Влажность теста 16–18%.                        Режимы процесса приготовления теста следующие:
                                                               сбивание эмульсии – 7 мин, замес теста 25 – 30 мин,
                 Рецептура для замеса теста                    температура теста 38 – 40 0С, влажность теста 25 – 27%.
     Мука пш. 1 с      - 200 г                                      Количество воды на замес рассчитывается по формуле
     Крахмал            - 14,6 г                               для сахарного печенья.
     Сахарная пудра    - 72,1 г                                     Тесто после замеса необходимо прокатать 3 - 4 раза,
     Маргарин          - 40,3 г                                поворачивая после каждой прокатки на 900.
     Инвертный сироп - 12 г
     Соль               - 0,14 г                                                    Рецептура для замеса теста
     Сода               - 0,50 г                                     Мука пш. 1 с       - 200 г
     Меланж            - 15 г                                        Крахмал            - 15 г

Страницы