Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Сахар песок - 52 г
Маргарин - 26 г
Инвертный сироп - 4 г
Соль - 1,50 г
Сода - 2 г
Меланж - 8,8 г
Аммоний - 1 г
Эссенция - 1,49 г
Фосфатиды - 2 г
Итого - 313,79 г
Масса сухих веществ сырья - 267,27 г
Приготовление теста для сдобного печенья
Тесто для бисквитно-сбивного сдобного печенья
готовится следующим образом. Сбивают меланж с сахаром и
эссенцией в течение 10 – 20 мин, постепенно увеличивая
интенсивность перемешивания. Объем массы при этом должен
увеличиться в 2,5 – 3 раза. Затем добавляют муку и
перемешивают массу в течение 10 – 15 с. Готовое тесто
должно быть хорошо перемешанным, незатянутым. Влажность
теста 25 – 32 %, температура 18 – 20
0
С.
Рецептура для приготовления теста
Мука пш. в.с. - 200 г
Сахар песок - 134 г
Меланж - 81 г
Эссенция - 0,3 г
Итого - 315,3 г
Масса сухих веществ сырья - 241,17 г
По окончании замеса каждый образец теста
взвешивается, определяются органолептические показатели
(консистенция) и влажность.
Определение влажности теста
Влажность теста обычно определяется при помощи
прибора ВНИИХП-ВЧ. Пакеты размером 20×14 см или 16×16
см, сделанные из непроклеенной (фильтровальной, газетной)
бумаги, высушивают в течение 3 минут и охлаждают в
эксикаторе. Навеску вещества около 5 г распределяют
равномерно по всей поверхности пакета и высушивают.
Продолжительность сушки 6 мин при температуре 160 – 165
0
С.
По окончании высушивания пакеты с высушенным
продуктом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Содержание влаги определяется по формуле:
m
1
– m
2
W = * 100 ,
m
1
– m
0
где: W – содержание влаги в объекте, %;
m
0
– масса пакета, г;
m
1
– масса пакета с навеской до высушивания, г;
m
2
– масса пакета с навеской после высушивания, г.
После определения влажности теста из него формуют
изделия и выпекают их в прогретой электрической печи при
температуре 240 –260
0
С в течение 4 – 4,5 минут и охлаждают.
После охлаждения определяют органолептические показатели
печенья и влажность. Влажность готового печенья
определяется ускоренным методом.
Определение влажности печенья
ускоренным методом
В две заранее высушенные на технических весах бюксы
помещают навеску исследуемого продукта. Бюксы с
навесками высушивают в сушильном шкафу СЭШ при
температуре 130
0
С в течение 30 минут. Навеска не должна
превышать 3 ± 0,01 г. 
    Сахар песок        -   52 г
    Маргарин          -    26 г                                               Определение влажности теста
    Инвертный сироп   -    4г                                   Влажность теста обычно определяется при помощи
    Соль              -    1,50 г                          прибора ВНИИХП-ВЧ. Пакеты размером 20×14 см или 16×16
    Сода              -    2г                              см, сделанные из непроклеенной (фильтровальной, газетной)
    Меланж            -    8,8 г                           бумаги, высушивают в течение 3 минут и охлаждают в
    Аммоний           -    1г                              эксикаторе. Навеску вещества около 5 г распределяют
    Эссенция          -    1,49 г                          равномерно по всей поверхности пакета и высушивают.
    Фосфатиды         -    2г                              Продолжительность сушки 6 мин при температуре 160 – 165
                                                           0
                                                             С.
    Итого                           - 313,79 г                  По окончании высушивания пакеты с высушенным
    Масса сухих веществ сырья       - 267,27 г             продуктом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
                                                           Содержание влаги определяется по формуле:
             Приготовление теста для сдобного печенья                                 m1 – m2
      Тесто для бисквитно-сбивного сдобного печенья                              W=           * 100 ,
готовится следующим образом. Сбивают меланж с сахаром и                               m1 – m0
эссенцией в течение 10 – 20 мин, постепенно увеличивая     где: W – содержание влаги в объекте, %;
интенсивность перемешивания. Объем массы при этом должен        m0 – масса пакета, г;
увеличиться в 2,5 – 3 раза. Затем добавляют муку и              m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
перемешивают массу в течение 10 – 15 с. Готовое тесто           m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.
должно быть хорошо перемешанным, незатянутым. Влажность
теста 25 – 32 %, температура 18 – 20 0С.                        После определения влажности теста из него формуют
                                                           изделия и выпекают их в прогретой электрической печи при
              Рецептура для приготовления теста            температуре 240 –260 0С в течение 4 – 4,5 минут и охлаждают.
    Мука пш. в.с.              - 200 г                     После охлаждения определяют органолептические показатели
    Сахар песок               - 134 г                      печенья и влажность. Влажность готового печенья
    Меланж                     - 81 г                      определяется ускоренным методом.
    Эссенция                   - 0,3 г                                      Определение влажности печенья
    Итого                      - 315,3 г                                         ускоренным методом
    Масса сухих веществ сырья - 241,17 г                        В две заранее высушенные на технических весах бюксы
                                                           помещают навеску исследуемого продукта. Бюксы с
     По окончании замеса каждый образец теста              навесками высушивают в сушильном шкафу СЭШ при
взвешивается, определяются органолептические показатели    температуре 1300С в течение 30 минут. Навеска не должна
(консистенция) и влажность.                                превышать 3 ± 0,01 г.

Страницы