Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Порядок проведения работы
В начале работу выполняют группой, затем делятся на
подгруппы по 2 человека.
Для замеса теста рассчитывают рецептуру. Для замеса
берут 2 кг муки пшеничной высшего или первого сорта.
Количество воды, необходимое для замеса теста,
рассчитывают по формуле:
где М – количество муки для замеса;
W
Т
, % - влажность теста,
принимается в пределах 32,0-33,0%;
W
М
, % - влажность муки, определяется опытным
путем.
Дозирование муки осуществляется шнековым дозатором,
дозирование воды, имеющей температуру 50-55
0
С, ведут
вручную, приливая воду тонкой струйкой.
Замес теста проводят при закрытой задвижке месильного
корыта в течение 10 минут. После образования равномерно
увлажненного мелкокомковатого теста, отключают пресс и
отбирают образец теста массой ≈ 70 г. (образец № 1).
Открывают задвижку, включают пресс и тесто поступает в
прессующую камеру.
70 г сырых выпрессованных макаронных изделий
составляют образец № 3.
После окончания формования остановить макаронный
пресс, снять матрицу и из теста, оставшегося в предматричной
камере, отобрать образец массой около 70 грамм.
В отобранных образцах теста определяют количество
сырой клейковины путем отмывания из навески теста массой
30 грамм в воде t
0
18 ± 1
0
С.
Отмывание клейковины проводят до полного удаления
крахмала; вода, стекающая при отжимании клейковины
должна быть прозрачной.
Отмытую и подсушенную в руках клейковину
взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, ещё
раз промывают в течение 5 минут и взвешивают. Если разница
между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание
считают законченным.
Качество клейковины определяют на измерителе
деформации клейковины ИДК-1 и по растяжимости над
линейкой.
Для определения качества клейковины из окончательно
отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют
навеску массой 4 г.
Отвешенный кусочек клейковины обминают 3-4 раза,
формуют шарик, помещают в чашку с водой t
0
18 ± 2
0
С на 15
мин, после чего определяют растяжимость. Захватив
клейковину растягивают над линейкой и отмечают по линейке
длину, при которой произошел разрыв клейковины.
Принята следующая характеристика клейковины по
растяжимости:
короткая (при растяжимости до 10 см включительно);
средняя (при растяжимости больше 10 до 20 см
включительно);
длинная (при растяжимости больше 20 см).
Упругие свойства клейковины измеряют на приборе
ИДК-1.
Результаты измерений упругих свойств клейковины
выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их
значения клейковину относят к соответствующей группе
качества согласно требованиям таблицы 7. 
                  Порядок проведения работы                         Отмывание клейковины проводят до полного удаления
                                                               крахмала; вода, стекающая при отжимании клейковины
     В начале работу выполняют группой, затем делятся на       должна быть прозрачной.
подгруппы по 2 человека.                                            Отмытую и подсушенную в руках клейковину
     Для замеса теста рассчитывают рецептуру. Для замеса       взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, ещё
берут 2 кг муки пшеничной высшего или первого сорта.           раз промывают в течение 5 минут и взвешивают. Если разница
Количество воды, необходимое для замеса теста,                 между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание
рассчитывают по формуле:                                       считают законченным.
                                                                    Качество клейковины определяют на измерителе
                                                               деформации клейковины ИДК-1 и по растяжимости над
                                                               линейкой.
      где М – количество муки для замеса;                           Для определения качества клейковины из окончательно
          WТ, % - влажность теста,                             отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют
                   принимается в пределах 32,0-33,0%;          навеску массой 4 г.
          WМ, % - влажность муки, определяется опытным              Отвешенный кусочек клейковины обминают 3-4 раза,
                   путем.                                      формуют шарик, помещают в чашку с водой t0 18 ± 2 0С на 15
     Дозирование муки осуществляется шнековым дозатором,       мин, после чего определяют растяжимость. Захватив
дозирование воды, имеющей температуру 50-55 0С, ведут          клейковину растягивают над линейкой и отмечают по линейке
вручную, приливая воду тонкой струйкой.                        длину, при которой произошел разрыв клейковины.
     Замес теста проводят при закрытой задвижке месильного          Принята следующая характеристика клейковины по
корыта в течение 10 минут. После образования равномерно        растяжимости:
увлажненного мелкокомковатого теста, отключают пресс и              короткая (при растяжимости до 10 см включительно);
отбирают образец теста массой ≈ 70 г. (образец № 1).                средняя (при растяжимости больше 10 до 20 см
Открывают задвижку, включают пресс и тесто поступает в         включительно);
прессующую камеру.                                                  длинная (при растяжимости больше 20 см).
     70 г сырых выпрессованных макаронных изделий                   Упругие свойства клейковины измеряют на приборе
составляют образец № 3.                                        ИДК-1.
     После окончания формования остановить макаронный               Результаты измерений упругих свойств клейковины
пресс, снять матрицу и из теста, оставшегося в предматричной   выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их
камере, отобрать образец массой около 70 грамм.                значения клейковину относят к соответствующей группе
     В отобранных образцах теста определяют количество         качества согласно требованиям таблицы 7.
сырой клейковины путем отмывания из навески теста массой
30 грамм в воде t0 18 ± 1 0С.

Страницы