Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

После высушивания бюксы щипцами вынимают из
шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15 –
20 минут для охлаждения, после чего взвешивают.
Содержание влаги высчитывают по формуле:
m
1
– m
2
W = * 100 ,
m
1
– m
0
где: W – содержание влаги в объекте, %;
m
0
– масса бюксы, г;
m
1
– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m
2
– масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Полученные данные записывают в таблицу:
Таблица 6
№ Вид
печенья
Органолеп-
тические
показатели
теста
Влаж-
ность
теста
Органолеп-
тические
показатели
печенья
Влаж-
ность
печенья
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7
ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ В
МАКАРОННОМ ПРЕССЕ НА КЛЕЙКОВИННЫЙ
КОМПЛЕКС ТЕСТА
Цель работы: Изучение изменения количества и
качества клейковины макаронного теста при его замесе,
прессовании и формовании.
Общие положения
Реологическая характеристика теста определяется
свойствами клейковины – белковым комплексом пшеничной
муки. Клейковина выполняет роль своеобразного
структурного скелета, придающего тесту эластичность и
упругость, вязкость и пластичность. Механизм образования
клейковины сложен, значительную роль в нем играют
окислительно-восстановительные реакции.
В процессе замеса и в первый период прессования
происходит образование и укрепление клейковины;
дальнейшее уплотнение приводит к качественному и
количественному изменению белкового комплекса.
Описание лабораторной установки
Замес теста, его прессование и формование изделий
проводят на универсальной макаронной установке УМ-0,4
(ЛВП). Шнековый макаронный пресс состоит из следующих
основных узлов:
- дозирующие устройства для муки и воды;
- тестомесильное корыто;
- прессующее устройство;
- предматричная камера с дисковой матрицей;
- обдувочное устройство. 
     После высушивания бюксы щипцами вынимают из                     ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ В
шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15 –            МАКАРОННОМ ПРЕССЕ НА КЛЕЙКОВИННЫЙ
20 минут для охлаждения, после чего взвешивают.                               КОМПЛЕКС ТЕСТА
     Содержание влаги высчитывают по формуле:
                                                                   Цель работы: Изучение изменения количества и
                                                              качества клейковины макаронного теста при его замесе,
                          m1 – m2                             прессовании и формовании.
                   W=               * 100 ,                                         Общие положения
                          m1 – m0
                                                                   Реологическая характеристика теста определяется
                                                              свойствами клейковины – белковым комплексом пшеничной
где: W – содержание влаги в объекте, %;                       муки.    Клейковина    выполняет    роль    своеобразного
     m0 – масса бюксы, г;                                     структурного скелета, придающего тесту эластичность и
     m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;           упругость, вязкость и пластичность. Механизм образования
     m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.        клейковины сложен, значительную роль в нем играют
                                                              окислительно-восстановительные реакции.
     Полученные данные записывают в таблицу:                       В процессе замеса и в первый период прессования
                                                  Таблица 6   происходит образование и укрепление           клейковины;
                                                              дальнейшее уплотнение приводит к качественному и
№ Вид        Органолеп- Влаж-         Органолеп- Влаж-        количественному изменению белкового комплекса.
  печенья    тические   ность         тические   ность
             показатели теста         показатели печенья                 Описание лабораторной установки
             теста                    печенья
                                                                   Замес теста, его прессование и формование изделий
                                                              проводят на универсальной макаронной установке УМ-0,4
                                                              (ЛВП). Шнековый макаронный пресс состоит из следующих
                                                              основных узлов:
                                                                   - дозирующие устройства для муки и воды;
                                                                   - тестомесильное корыто;
                                                                   - прессующее устройство;
                                                                   - предматричная камера с дисковой матрицей;
              ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7                              - обдувочное устройство.

Страницы