Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 15 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 7
Показания прибора в условных
единицах
Хлебопекарная
мука сортов
Макаронная
мука сортов
высшего и
первого из
пшеницы
Груп-
па
ка-
чест-
ва
Харак-
теристика
клейковины
высше-
го
перво-
го
обой-
ной
второ-
го
твер-
дой
мягкой
1 2 3 4 5 6
III Неудовлетво-
рительная
крепкая
от 0 до
30
от 0 до
35
- -
II Удовлетвори-
тельная
крепкая
от 35
до 50
от 40
до 50
- -
I Хорошая от 55
до 75
от 55
до 75
от 50
до 80
от 50
до 75
II Удовлетвори-
тельная
слабая
от 80 до 100 от 85
до 105
от 80
до 100
III Неудовлетвор
и-тельная
слабая
105 и более 110 и
более
105 и
более
Для сравнения определяют содержание и качество
клейковины в муке по ГОСТ 27839-88.
Обработка результатов
Количество сырой клейковины в муке в процентах с
точностью до второго десятичного знака вычисляют по
формуле:
где m
к
– масса сырой клейковины, г;
m
м
– масса навески муки, г.
Процентное содержание клейковины, в отобранных
образцах теста определяют по формуле:
где х – процентное содержание клейковины;
а – масса клейковины после отмывания, г;
m
m
– масса теста (общее количество муки, взятое
для замеса + количество воды для замеса теста
по рецептуре), г;
m
н
– масса навески, взятая для отмывания
клейковины, г;
m
м
– масса муки, взятая для замеса, г. 
                                                          II      Удовлетвори-       от 80 до 100      от 85   от 80
                                                                  тельная                             до 105   до 100
                                                                  слабая
                                                          III     Неудовлетвор       105 и более      110 и    105 и
                                                                  и-тельная                           более    более
                                                                  слабая

        Таблица 7                                             Для сравнения определяют содержание и качество
                                                         клейковины в муке по ГОСТ 27839-88.
                                                                          Обработка результатов
Груп-       Харак-     Показания прибора в условных
па        теристика    единицах
                                                              Количество сырой клейковины в муке в процентах с
ка-      клейковины    Хлебопекарная   Макаронная
                                                         точностью до второго десятичного знака вычисляют по
чест-                  мука сортов     мука     сортов
                                                         формуле:
ва                                     высшего       и
                                       первого      из
                                       пшеницы
                       высше- второ- твер-     мягкой
                       го       го     дой
                                                                где mк – масса сырой клейковины, г;
                       перво-
                                                                    mм – масса навески муки, г.
                       го
                       обой-
                                                              Процентное содержание клейковины, в отобранных
                       ной
                                                         образцах теста определяют по формуле:
  1           2            3        4     5       6
 III    Неудовлетво-   от 0 до от 0 до    -    -
        рительная         30       35
        крепкая                                                 где х – процентное содержание клейковины;
 II     Удовлетвори-   от 35    от 40     -     -                   а – масса клейковины после отмывания, г;
        тельная        до 50    до 50                              mm – масса теста (общее количество муки, взятое
        крепкая                                                          для замеса + количество воды для замеса теста
  I     Хорошая        от 55    от 55   от 50   от 50                    по рецептуре), г;
                       до 75    до 75   до 80   до 75              mн – масса навески, взятая для отмывания
                                                                        клейковины, г;
                                                                   mм – масса муки, взятая для замеса, г.

Страницы