Введение в технологию производства продуктов питания. Бороноева Г.С - 16 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Полученные данные сводят в таблицу и делают вывод о
влиянии обработки теста в макаронном прессе на
клейковинный комплекс.
Таблица 8
Образцы теста Характеристика
клейковины
Мука
№ 1 № 2 № 3
1 2 3 4 5
Количество сырой
клейковины, %
Качество клейковины,
ед. ИДК
Растяжимость над
линейкой
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8
АНАЛИЗ ПРОЦЕССА СУШКИ МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: Изучить процесс сушки макаронных
изделий, характер изменения влажности изделий во времени;
получение навыков построения кривых сушки и скорости
сушки.
Общие положения
Сырые макаронные изделия являются благоприятной
средой для протекания различных биохимических и
микробиологических процессов. Для предотвращения этих
процессов изделия подвергают консервированию
высушиванием до влажности не более 13%.
Сушка является наиболее длительной стадией процесса
изготовления макаронных изделий, от правильности
проведения её во многом зависят такие показатели качества
как кислотность, прочность и некоторые другие.
При сушке макаронных изделий используют
конвективный способ, который основан на тепло-и
влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым
сушильным воздухом. Основными параметрами сушильного
воздуха, определяющими скорость высушивания являются
температура, относительная влажность и скорость движения
воздуха.
Описание лабораторной установки
Сушку отформованных на макаронной установке УМ-0,4
(ЛВП) сырых макаронных изделий проводят в шкафной
калориферной сушилке.
Сушилка представляет из себя четырехсекционный
шкаф, нагрев воздуха осуществляется четырьмя встроенными
калориферами, направление движения воздуха определяется
вращением двух центробежных вентиляторов в ту или иную
сторону.
Основные параметры сушилки
1. Суточная (20-часовая) производительность по
готовым изделиям, кг
макароны влажностью 13% 400
вермишель, лапша 13% 700 
                                                                 Сырые макаронные изделия являются благоприятной
     Полученные данные сводят в таблицу и делают вывод о    средой для протекания различных биохимических и
влиянии обработки теста в макаронном прессе на              микробиологических процессов. Для предотвращения этих
клейковинный комплекс.                                      процессов     изделия      подвергают      консервированию
                                                            высушиванием до влажности не более 13%.
                                                                 Сушка является наиболее длительной стадией процесса
                                                            изготовления макаронных изделий, от правильности
                                                            проведения её во многом зависят такие показатели качества
                                               Таблица 8    как кислотность, прочность и некоторые другие.
                                                                 При    сушке     макаронных     изделий    используют
     Характеристика       Мука        Образцы теста         конвективный способ, который основан на тепло-и
      клейковины                   №1     №2      №3        влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым
           1               2        3       4       5       сушильным воздухом. Основными параметрами сушильного
Количество        сырой                                     воздуха, определяющими скорость высушивания являются
клейковины, %                                               температура, относительная влажность и скорость движения
Качество клейковины,                                        воздуха.
ед. ИДК
Растяжимость        над                                                   Описание лабораторной установки
линейкой
                                                                 Сушку отформованных на макаронной установке УМ-0,4
                                                            (ЛВП) сырых макаронных изделий проводят в шкафной
                ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8                     калориферной сушилке.
                                                                 Сушилка представляет из себя четырехсекционный
         АНАЛИЗ ПРОЦЕССА СУШКИ МАКАРОННЫХ                   шкаф, нагрев воздуха осуществляется четырьмя встроенными
                    ИЗДЕЛИЙ                                 калориферами, направление движения воздуха определяется
                                                            вращением двух центробежных вентиляторов в ту или иную
                                                            сторону.
     Цель работы: Изучить процесс сушки макаронных
изделий, характер изменения влажности изделий во времени;
                                                                            Основные параметры сушилки
получение навыков построения кривых сушки и скорости
сушки.
                                                                 1. Суточная (20-часовая) производительность       по
                                                                    готовым изделиям, кг
                      Общие положения
                                                                          макароны влажностью 13%      400
                                                                          вермишель, лапша     13%      700

Страницы