Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 10 стр.

       Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также          полутушах жеребятины ставят круглое клеймо на лопаточной части с
свинину V категории;                                                         обозначением внутри клейма буквы «Ж».
       Квадратным клеймом - все виды мяса II категории; овальным -                  На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина»
свинину III категории; треугольным - полутуши свинины IV категории и         ставят штамп «Жеребец».
тощие туши или полутуши всех видов мяса; ромбовидным - свинину, не
соответствующую требованиям стандарта по показателям качества,                     1.5. Балловая оценка боенской обработки туш
используемую для промышленной переработки на пищевые цели.
       На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории                  После клеймения оценивают качество боенской обработки мясных туш,
упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б». На тушах (полутушах)     что позволяет судить не только о товарных свойствах мяса, но и о степени
телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с                  соблюдения технологических режимов, установленных для цеха убоя скота и
обозначением внутри клейма буквы «Т».                                        разделки туш. Качество боенской обработки туш оценивают по стобалльной
       На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»;       системе. Оценку качества проводит контролер ОПВК, а при отсутствии его -
на полутушах тощего молодняка штамп буквы «М» не ставят.                     технолог (мастер) цеха. Туши, не имеющие каких - либо дефектов обработки,
       На полутушах молодняка, предназначенных для производства              оценивают в 100 баллов. Шкала скидок баллов за дефекты в обработке туш
продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М»         представлена в таблице 1. Балльную оценку проводят следующим образом. Из
ставят штамп буквы «Д».                                                      сменной (или дневной) выработки на контроль берут не менее 100 туш (или
       Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри         полутуш), а если забито меньшее количество животных, оценке подлежат 100%
клейма буквы «Я». На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей
                                                                             туш. Тщательно проверяют каждую из 100 туш и, подсчитав количество туш с
категории упитанности, справа от клейма - штамп буквы «К».
                                                                             однородными дефектами, умножают скидку баллов за указанный дефект на
       При маркировке полутуш говядины от взрослого скота и молодняка и
                                                                             число туш с данными дефектами. Затем складывают полученные
туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма
для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма       произведения в пределах каждого показателя боенской обработки туш
букв В, С, Н; В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н -           (разделка, зачистка, клеймение) и полученную таким образом сумму делят на
нижесредняя упитанность.                                                     количество туш или полутуш подвергнутых проверке. Частное от деления
       На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с        представляет собой среднюю скидку в баллах по данному показателю.
дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного       Вычитая полученную скидку, устанавливают среднюю для всей партии
жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп         оценку этого показателя. Сумму средних балльных оценок всех показателей
букв ПП. Количество клейм товароведческой маркировки и места их              боенской обработки (разделка, зачистка, клеймение) и будет общей средней
наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах     оценкой.
I и И категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной               Результаты оценки регистрируют в журнале балловой оценки боенской
частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II      обработки туш. Если хотят вывести среднюю оценку боенской обработки туш
категорий, тощих говядины и телятины, тощих баранины, козлятины и            за месяц, то оценку за каждый день умножают на количество тонн мяса,
ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.                                  выработанного за этот день. Вычисленные за все дни месяца тонно - баллы
       На полутушах говядины, предназначенной для промышленной               складывают и полученную сумму делят на количество мяса (в тоннах),
переработки на месте и поставляемой по прямым договорам                      выработанное за месяц. Полученное число показывает средневзвешенную
мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной          балловую оценку мяса за месяц.
части.
       Туши поросят не клеймят, клейма ставят на бирке, прикрепленной к
задней ноге.
       На полутушах буйволятины, конины, верблюжатины, оленины и яков
ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях. На