Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 12 стр.

         2.   КОНТРОЛЬ В ЦЕХАХ МЯСОЖИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА                               Языки, мозги, почки выпускают целыми, вымя – разделанным на 2-4
                                                                                 доли; сердце – разрезанным вдоль. У печени, почек, вымени, сердца плотная,
      Контроль производства субпродуктов, кишечного сырья и фабрикатов,          эластичная консистенция, у мозгов – мягкая, легкие должны быть упругими.
выработки пищевых и технических жиров, также как и контроль кожевенно –          Цвет печени и почек светло – коричневый или коричневый, сердце – красный,
мехового сырья и технических продуктов, основан на тех же принципах              легких – бело – розовый, или розово – серый, вымени – желтый, мозгов – светло
контроля, что и в заводах (цехах) первичной переработки скота и птицы.           – серый, селезенки – темно – красноватый с синеватым оттенком.
      Главная задача – обеспечить производство доброкачественных продуктов,            Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки, летошки должны быть
отвечающих по техническим, органолептическим и другим показателям                плотной консистенции, эластичные, цвет рубцов, сычугов и свиных желудков
требованиям государственных стандартов и технических условий. Наряду с           слабо – розовый или желтоватый, рубцы и сычуги могут быть также серовато –
этим в каждом из этих цехов имеются свои особенности ведения                     белыми. Летошки – серовато – белого цвета.
технологических процессов, обусловленные свойствами и характером сырья,
которые требуют специфических методов контроля.                                        2.2. Жировой цех

      2.1. Субпродуктовый цех                                                           В жировом цехе при поступлении сырья органолептически проверяют его
                                                                                 свежесть и чистоту. При подготовке жиросырья к вытопке контролируют
      В цехе субпродуктов основная задача – проведение контроля за               правильность выполнения процессов его промывки, охлаждения, измельчения.
своевременный обработкой субпродуктов по мере поступления в цех.                 Во избежание порчи парной жир для охлаждения должен быть немедленно
Технологический контроль начинают с момента поступления субпродуктов на          погружен в ледяную или холодную воду (температура 4-10°C). Нельзя хранить
обработку. Органолептически проверяют степень свежести субпродуктов и            парной жир навалом при плюсовых температурах.
качество их обработки в цехе убоя скота и разделки туш. При сомнении в           Наиболее важным является контроль за соблюдением установленного
пищевой пригодности, а также при выявлении скрытых (внутренних)                  температурного режима вытопки. Для повышения выхода и качества жира
патологических изменениях в виде абцессов, кровоизлиянии, воспалительных         вытапливают его при разных температурах. Высококачественное жиросырье,
процессов и т.п., немедленно ставят в известность ветеринарного врача и до его   полученное от здоровых животных, в зависимости от применяемого
заключения не обрабатывают субпродукты. Поскольку задержка в обработке           оборудования вытапливают при температуре 42-120°C и давление пара 0,5-
понижает качество субпродуктов, затрудняет удаление с них шерстного покрова      4,0ат. На сепарирование жир подают при t = (90-100) °C. При этом в жир
и слизистой оболочки, очень важным является контроль за соблюдением              добавляют 10-15% воды t = (80-90) °C. По окончании вытопки проверяют
установленных сроков обработки. Как правило, субпродукты должны быть             правильность ведения процессов отстаивания, т.к. от этого зависит
обработаны в день их получения от убоя скота. Не менее существенным              прозрачность. Отстаивание жира производят при температуре (60-65) °C в
является надзор за соблюдением установленных температурных режимов               течение (5-6) часов. Постоянно проверяют кислотность топленых жиров.
шпарки,     опалки     и   продолжительностью        выполнения    отдельных     Контроль процессов непрерывной вытопки жиров заключается в проверке
производственных операций.                                                       очистки установки от остатков жира перед началом работы. После упаковки
      По окончании обработки проверяют качество готовых субпродуктов. Они        жира контролируют правильность маркировки тары.
должны быть чистыми, обезжиренными, без кровоподтеков и остатков                        Качество и сортность топленого пищевого жира устанавливают по
непищевых частей (слизистой оболочки, волосяного покрова и т.п.), иметь          показателям качества топленых пищевых жиров.
запах, свойственный свежему продукту; у опаленных субпродуктов – приятный        Главное звено, обеспечивающее товарное и санитарное качество топленых
запах слабого копчения.                                                          пищевых жиров, – строжайшая проверка тщательности промывки установки
      Цвет обработанного путового сустава и свиных ног должен быть               горячей водой от остатков жира. Контроль за работой сепараторов состоит в
желтоватым (свиные ноги могут быть слабо – розовым, путовый сустав –             надзоре за периодической загрузкой шквары и своевременным направлением ее
желтовато – коричневым), ушей всех видов скота и говяжьих губ – желтовато –      на вторичное обезжиривание. Первые порции недостаточно чистого жира,
коричневыми или сероватыми (уши могут быть также слабо – розовыми и темно        выделяемые в первые (3-5) мин. пуска сепаратора, собирают и сепарируют
– коричневыми).                                                                  отдельно. Контроль производства пищевых жиров заключается также в