ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОРМОВОГО И
ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРОВ И КОРМОВОЙ МУКИ
Контроль в цехах кормовых и технических продуктов начинают с
приемки сырья: проверяют наличие в нем посторонних предметов
(металлических, шпагата и пр.), степень загрязнения.
3.1. Требования к сырью
Сырьем для производства технических фабрикатов (кормового и
технического жиров, сухих и вареных кормов, костной муки) служат
поступающие из убойного цеха и санитарной бойни ветеринарные конфискаты
(патологически измененные органы, части и туши, признанные при ветеринарно
– санитарной экспертизе непригодными в пищу), иногда и трупы животных;
используют также отходы – технологический и санитарный брак,
забракованные части кишечника, желудка, половых органов, сильно
загрязненную мясную обрезь, кости, кровь. Следует иметь в виду, что в
производстве технических фабрикатов допускается ветеринарное вскрытие и
переработка трупов лишь после исключения у животных сибирской язвы.
При поступлении на переработку конфискатов, пораженных инвазиями,
устанавливают тщательность отделения непораженных участков, которые могут
быть использованы на пищевые цели.
Сырье можно перерабатывать только при наличии документов,
подтверждающих возможность использования его для кормовых целей.
Непищевое сырье и отходы направляют в цех технических продуктов по мере
их получения, но не реже 2 раз в смену. Поступившее сырье нельзя накапливать
в цехе сверхсменной нормы переработки. В противном случае кормовая мука
получается с неприятным запахом, а жир – с большим кислотным числом.
Приемку сырья по количеству и качеству осуществляет начальник (или
мастер) цеха.
В зависимости от исходного сырья кормовую муку подразделяют на
мясокостную, мясную, кровяную, костную и из гидролизного пера.
С учетом содержания белка, жира, золы, металломагнитных примесей
мясокостную муку выпускают I, II и III сортами.
Поступающее в цех смешанное сырье сортируют на жиросодержащие
(кишки и обрезки кишок, части туши, сердце, гортань и книжка, зачистки с
рубцов, желудков туш, срезки со шкур) и жировое (зачистки с
консервированных кишок, испорченный жир – сырец всех видов, остатки
тонущего жира – сырца с неприятным запахом, нежиросодержащее (печень,
легкие, селезенка и т.д.), которое идет только для производства кормовой муки.
При совместной переработке этих видов сырья уменьшается выход жира.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения
расхода пара сырье необходимо измельчать.
3.2. Тепловая обработка
Целью тепловой обработки сырья является разварка и стерилизация,
вытопка жира и обезвоживание. В зависимости от свойств сырья и наличия в
нем патогенных микробов, в том числе спорообразующих, режим тепловой
обработки различен.
Тепловую обработку сырья с повышенной влажностью проводят в
горизонтальных вакуумных котлах в три фазы:
− предварительное подсушивание под вакуумом,
− разварка и стерилизация под давлением,
− сушка под вакуумом.
Тепловая обработка считается законченной, если влажность массы в
котле не превышает (7-9)% (оптимальная для обезжиривания шквары
прессованием определяется органолептически по состоянию шквары).
В процессе тепловой обработки необходимо контролировать соблюдение
технологических параметров и систематически следить за правильностью
работы контрольно – измерительных приборов (манометров, вакуумметров,
термометров) на котлах и насосах.
3.3. Контроль за очисткой жира, прессованием и центрифугированием
шквары
После отцеживания отстаиванием следует контролировать температуру
(60-80°C), продолжительность отстаивания (6-8 часов) и дозировку поваренной
соли, расходуемой на отсолку жира (2-3% сухой соли к массе жира). В случае
очистки жира, получаемого после центрифугирования и прессования шквары,
его необходимо промывать насыщенным горячим рассолом (60-65°C) в
количестве 20% к массе жира, отделить рассол отстаиванием и затем промывать
горячей водой (20-30% к массе жира).
Повышенное содержание жира в кормовой муке зависит от условий его
центрифугирования и прессования. Поэтому при прессовании на
гидравлических прессах необходимо контролировать давление, а при
прессовании на шнековом прессе следует соблюдать соответствие величины
зазора между конусом и внутренней поверхностью зеерного цилиндра тому
количеству муки, которое поступает в цилиндр. При обезжиривании частично
высушенный шквары на центрифугах отстойного типа ФПН – 1001У-3
необходимо контролировать температуру загружаемой шквары и частоту
вращения ротора.
3. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОРМОВОГО И Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения
ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРОВ И КОРМОВОЙ МУКИ расхода пара сырье необходимо измельчать.
Контроль в цехах кормовых и технических продуктов начинают с 3.2. Тепловая обработка
приемки сырья: проверяют наличие в нем посторонних предметов
(металлических, шпагата и пр.), степень загрязнения. Целью тепловой обработки сырья является разварка и стерилизация,
вытопка жира и обезвоживание. В зависимости от свойств сырья и наличия в
3.1. Требования к сырью нем патогенных микробов, в том числе спорообразующих, режим тепловой
обработки различен.
Сырьем для производства технических фабрикатов (кормового и Тепловую обработку сырья с повышенной влажностью проводят в
технического жиров, сухих и вареных кормов, костной муки) служат горизонтальных вакуумных котлах в три фазы:
поступающие из убойного цеха и санитарной бойни ветеринарные конфискаты − предварительное подсушивание под вакуумом,
(патологически измененные органы, части и туши, признанные при ветеринарно − разварка и стерилизация под давлением,
– санитарной экспертизе непригодными в пищу), иногда и трупы животных; − сушка под вакуумом.
используют также отходы – технологический и санитарный брак, Тепловая обработка считается законченной, если влажность массы в
забракованные части кишечника, желудка, половых органов, сильно котле не превышает (7-9)% (оптимальная для обезжиривания шквары
загрязненную мясную обрезь, кости, кровь. Следует иметь в виду, что в прессованием определяется органолептически по состоянию шквары).
производстве технических фабрикатов допускается ветеринарное вскрытие и В процессе тепловой обработки необходимо контролировать соблюдение
переработка трупов лишь после исключения у животных сибирской язвы. технологических параметров и систематически следить за правильностью
При поступлении на переработку конфискатов, пораженных инвазиями, работы контрольно – измерительных приборов (манометров, вакуумметров,
устанавливают тщательность отделения непораженных участков, которые могут термометров) на котлах и насосах.
быть использованы на пищевые цели.
Сырье можно перерабатывать только при наличии документов, 3.3. Контроль за очисткой жира, прессованием и центрифугированием
подтверждающих возможность использования его для кормовых целей. шквары
Непищевое сырье и отходы направляют в цех технических продуктов по мере
их получения, но не реже 2 раз в смену. Поступившее сырье нельзя накапливать После отцеживания отстаиванием следует контролировать температуру
в цехе сверхсменной нормы переработки. В противном случае кормовая мука (60-80°C), продолжительность отстаивания (6-8 часов) и дозировку поваренной
получается с неприятным запахом, а жир – с большим кислотным числом. соли, расходуемой на отсолку жира (2-3% сухой соли к массе жира). В случае
Приемку сырья по количеству и качеству осуществляет начальник (или очистки жира, получаемого после центрифугирования и прессования шквары,
мастер) цеха. его необходимо промывать насыщенным горячим рассолом (60-65°C) в
В зависимости от исходного сырья кормовую муку подразделяют на количестве 20% к массе жира, отделить рассол отстаиванием и затем промывать
мясокостную, мясную, кровяную, костную и из гидролизного пера. горячей водой (20-30% к массе жира).
С учетом содержания белка, жира, золы, металломагнитных примесей Повышенное содержание жира в кормовой муке зависит от условий его
мясокостную муку выпускают I, II и III сортами. центрифугирования и прессования. Поэтому при прессовании на
Поступающее в цех смешанное сырье сортируют на жиросодержащие гидравлических прессах необходимо контролировать давление, а при
(кишки и обрезки кишок, части туши, сердце, гортань и книжка, зачистки с прессовании на шнековом прессе следует соблюдать соответствие величины
рубцов, желудков туш, срезки со шкур) и жировое (зачистки с зазора между конусом и внутренней поверхностью зеерного цилиндра тому
консервированных кишок, испорченный жир – сырец всех видов, остатки количеству муки, которое поступает в цилиндр. При обезжиривании частично
тонущего жира – сырца с неприятным запахом, нежиросодержащее (печень, высушенный шквары на центрифугах отстойного типа ФПН – 1001У-3
легкие, селезенка и т.д.), которое идет только для производства кормовой муки. необходимо контролировать температуру загружаемой шквары и частоту
При совместной переработке этих видов сырья уменьшается выход жира. вращения ротора.
