Производственно-технологический контроль в цехах мясокомбината и СРС. Брянская И.В - 13 стр.

систематическом наблюдении за гигиеной технологических процессов и                     Для этого выстланные на стол шкуры осматривают с мездры и волоса,
правильном их проведении.                                                        выявляют пороки, взвешивают и определяют массу шкур или измеряют их
                                                                                 площадь. Различают пороки производственные, связанные с дефектами съемки;
      2.3. Кишечный цех                                                          пороки, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов; прижизненные
                                                                                 пороки от воздействия на кожный покров насекомых и, наконец, поражения от
      В кишечном цехе при разборке комплектов кишок выявляют порезы,             неправильного содержания и ухода за животными при их жизни.
разрывы, загрязнения. О выявленных дефектах сообщают в цех убоя скота и                ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОРОКИ. К порокам съемки и обрядки шкур
разделки туш для устранения недостатков в работе при нутровке туш. Разборку      относят:
кишок производят на специальном приемно – разборочном стационарном или                 неправильный разрез шкуры, т.е. несимметричность контуров ее
конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для            относительно хребта, что снижает выход деталей кроя готовой кожи или меха;
удаления содержимого кишок – устроены канализационные спуски.                          подрезь – несквозной порез шкуры со стороны мездры до 1/3 толщины
Содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя          шкуры и более в поврежденном месте, наблюдаемый при съемке шкур крупных
животного. В случае обнаружения патологических изменений в кишках                животных;
немедленно ставят в известность ветеринарного врача, который и принимает               выхват – глубокие срезы мездры при съемке шкуры;
решение о порядке использования таких кишок. До заключения ветеринарного               нехватка частей шкуры – отсутствие частей шкуры, имеющих товарную
врача сомнительные комплекты кишок не обрабатывают. При контроле за              ценность;
процессом обработки кишок особое внимание уделяют обезжириванию                        прорезь – сквозной прорез шкуры вследствие небрежной съемки или
кишечного сырья и тщательной очистке его от содержимого. Оценку качества и       неумелого мездрения, имеющий вид прямых линий по краям шкуры;
сортировку кишечного фабриката проводят, руководствуясь стандартами на                 вздутость мездры – наличие в мездре воздушных пузырьков в
соответствующий вид кишечной оболочки.                                           пресносухих шкурах м.р.с. и телят.
                                                                                       При хранении консервированных шкур в неблагоприятных условиях
      2.4. Шкуроконсервировочный цех                                             могут возникнуть те или иные пороки:
                                                                                       прелина – участки        на шкуре, лишенные шерсти или с легко
      В этом цехе при контроле проверяют правильность выполнения операций        выдергивающейся шерстью; ослизнение мездры шкур вследствие начавшегося
по удалению навала со шкур, мездрению, консервированию, сортировке,              бактериального разложения;
упаковке и маркировке.                                                                 краснота – пятна различной величины на мездряной стороне шкуры с
      Перед удалением навала со шкур крупного рогатого скота его                 оттенками от светло – розового до красно – фиолетового;
размягчают. Для этого шкуры смачивают водопроводной водой, складывают в                солевые пятна – мелкие, бесформенные, темно – желтоватые до
«рыбку» шерстью наружу и укладывают до 30 штук на стеллажах на (30-40)           коричневых появляются на мездряной и лицевой сторонах, а также во
мин. Удаление навала со шкур крупного рогатого скота производят на               внутренних слоях шкур при мокросоленом консервировании;
мездрильной машине или на проходной навалосгоночной машине.                            ржавые пятна – желтоватые пятна, которые возникают при длительном
Консервирование шкур крупного рогатого скота следует начинать не позднее,        контакте с железом или при наличии в контакте солей железа.
чем через 3 часа после съемки их с туш, шкур мелкого рогатого скота и свиней –         В задачи производственного контроля входит инструктаж рабочих по
не позднее, чем через 2 часа. Необходимо тщательно проверять рецептуру           предупреждению пороков съемки и первичной обработки (сгонка навала,
составления посолочных смесей и тузлука.                                         мездрение, посол) и по консервированию шкур. После выявления пороков,
      Качество консервирования всего объема кожевенного сырья                    определения сортности и консервирования кожевенно – меховое сырье клеймят,
контролируется органолептическим способом в процессе сортировки шкур и не        упаковывают с соблюдением требований действующих стандартов и
реже одного раза в декаду определяется содержание влаги в консервированных       технических условий.
шкурах для исчисления процента усола.
      Сортировка кожевенного и шубно – мехового сырья производится в
соответствии с требованиями действующих стандартов.