ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Настоящие методические указания предназначены для проведения практических
занятий по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» у студентов специальности
270800 – «Технология консервов и пищеконцентратов». В нем приведены методики расчета
сырья и вспомогательных материалов, технологического оборудования, численности
персонала, производственных площадей, а также технологические схемы производства
некоторых видов плодово-ягодных консервов. Методические указания могут быть
использованы при выполнении расчетно-графических работ, курсовых и дипломных
проектов.
Содержание
1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов, отходах и
потерях в консервном производстве.
2. Методы исчисления консервной продукции в учетных единицах.
3. Механизация укладки тары и готовой продукции.
4. Тара при уборке и транспортировке плодов и ягод.
5. Расчеты расхода сырья и материалов при производстве плодово-ягодных
консервов.
5.1 Расчет расхода сырья и материалов при производстве варенья, джема.
5.2 Расчет расхода сырья и материалов при производстве цукатов.
6. График переработки сырья и производства готовой продукции.
7. Технологическая схема производства плодово-ягодных консервов.
7.1 Технологическая схема производства соков.
7.2 Технологическая схема производства компотов.
7.3 Технологическая схема производства джемов.
7.4 Технологическая схема производства варенья.
7.5 Технологическая схема производства цукатов.
7.6 Технологическая схема производства повидла.
8. Режим стерилизации плодово-ягодных консервов.
9. Расчет и подбор технологического оборудования.
10. Расчет рабочей силы.
11. Расчет производственных площадей.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов,
отходах и потерях в консервном производстве
Качество консервной продукции определяют на основе данных органолептических,
физико-химических и бактериальных исследований. Показатели качества зависят и от
рецептуры, т.е. от составных частей продукта. Рецептуры могут быть простые и сложные.
Рецептурный состав консервов обуславливает органолептические и физико-химические
показатели продукта. Эти показатели ложатся в основу стандартов или технических условий
на готовые продукты. Как правило, чем сложнее рецептуры, тем больше показателей
предусматривается в стандартах или технических условиях на консервы. На все виды
консервов существуют утвержденные нормы расхода сырья и вспомогательных материалов.
Таким образом, нормы расхода сырья и материалов на готовую продукцию состоят из их
количества, предусмотренного рецептурой, отходов и потерь в процессе переработки сырья.
При составлении отчетов на производстве фактический расчет сырья и материалов
Настоящие методические указания предназначены для проведения практических
занятий по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» у студентов специальности
270800 – «Технология консервов и пищеконцентратов». В нем приведены методики расчета
сырья и вспомогательных материалов, технологического оборудования, численности
персонала, производственных площадей, а также технологические схемы производства
некоторых видов плодово-ягодных консервов. Методические указания могут быть
использованы при выполнении расчетно-графических работ, курсовых и дипломных
проектов.
Содержание
1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов, отходах и
потерях в консервном производстве.
2. Методы исчисления консервной продукции в учетных единицах.
3. Механизация укладки тары и готовой продукции.
4. Тара при уборке и транспортировке плодов и ягод.
5. Расчеты расхода сырья и материалов при производстве плодово-ягодных
консервов.
5.1 Расчет расхода сырья и материалов при производстве варенья, джема.
5.2 Расчет расхода сырья и материалов при производстве цукатов.
6. График переработки сырья и производства готовой продукции.
7. Технологическая схема производства плодово-ягодных консервов.
7.1 Технологическая схема производства соков.
7.2 Технологическая схема производства компотов.
7.3 Технологическая схема производства джемов.
7.4 Технологическая схема производства варенья.
7.5 Технологическая схема производства цукатов.
7.6 Технологическая схема производства повидла.
8. Режим стерилизации плодово-ягодных консервов.
9. Расчет и подбор технологического оборудования.
10. Расчет рабочей силы.
11. Расчет производственных площадей.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов,
отходах и потерях в консервном производстве
Качество консервной продукции определяют на основе данных органолептических,
физико-химических и бактериальных исследований. Показатели качества зависят и от
рецептуры, т.е. от составных частей продукта. Рецептуры могут быть простые и сложные.
Рецептурный состав консервов обуславливает органолептические и физико-химические
показатели продукта. Эти показатели ложатся в основу стандартов или технических условий
на готовые продукты. Как правило, чем сложнее рецептуры, тем больше показателей
предусматривается в стандартах или технических условиях на консервы. На все виды
консервов существуют утвержденные нормы расхода сырья и вспомогательных материалов.
Таким образом, нормы расхода сырья и материалов на готовую продукцию состоят из их
количества, предусмотренного рецептурой, отходов и потерь в процессе переработки сырья.
При составлении отчетов на производстве фактический расчет сырья и материалов
