Расчет цехов по производству плодово-ягодных консервов. Чимитова Ц.Б - 5 стр.

         Для многих видов консервов нормы расхода рассчитываются без учета содержания
сухих веществ в сырье и готовом продукте, а только исходя из рецептуры и установленных
предельных норм отходов и потерь сырья и материалов при их использовании в
производстве.
         Отходы и потери, как правило, выражаются в процентах или по отношению к их
первоначальному количеству сырья и материалов, в этом случае они являются простыми
процентами и их можно суммировать, или по отношению к количеству сырья и материалов,
поступивших на каждую данную операцию (технологический процесс). В этом случае такие
проценты являются сложными и их суммировать нельзя. Эти особенности необходимо
учитывать, так как при их использовании в расчетах будут допущены грубые ошибки.
         I. Рассмотрим методику расчета нормы расхода сырья на условную банку консервов,
состоящих из одного компонента:
         Тсыр = S·100 /(100-р), (1)
         где Тсыр - норма расхода на условную банку, г; S - масса продукта в условной банке,
г; р - суммарные отходы и потери, %.
         Пример: Расcчитать норму расхода вишни на тысячу условных банок сока
натурального - масса нетто условной банки 350 г, суммарные потери и отходы при
переработке 39%
         Тсыр = 350 ·100 ·100/(100-39) = 573,8 кг
         В случае, когда потери и отходы сырья известны на каждом технологическом
процессе в процентах и массе сырья, поступившего на данный процесс, норма расхода
рассчитывается:
         Тсыр = S·100 n / (100-р1)·(100-р2)·(100-рn), (2)
         где n - число процессов, на которых имеют место потери и отходы при переработке
сырья.
         Пример: Рассчитать норму расхода вишни на тысячу условных банок сока
натурального исходя из количества потерь и отходов в процентах и массе сырья,
поступившего на каждую операцию. Масса нетто 350 г. Отходы при сортировке и
прессовании - 32%, потери на технологических операциях - 7%
         Тсыр = 350·1002 /(100-32)·(100-7) = 553,5 кг
         II. Рассмотрим методику расчета норм для консервов, состоящих из двух
компонентов, например компотов.
         Норму расхода сырья находим:
         Тпл = Sпл·100/(100-рпл), (3)
         где Sпл - масса плодов в банке, г; рпл - суммарные потери и отходы при переработке
плодов, %
         Чтобы определить нормы расхода сырья, используем формулу:
         Тсах=Sсыр·Ссыр /(100-рсах), (4)
         где Sсыр - масса сиропа, г; Ссыр - содержание сахара в сиропе, %; рсах - потери сахара,
%
         Пример: Рассчитать норму расхода сырья и сахара на 1 туб компота из абрикосов при
фасовке в банку 1-12-1000. Согласно рецептуре в банку входит 740 г абрикосов
(половинками), 280 г сиропа с концентрацией сахара 50%. Суммарные потери и отходы
сырья составляют 14%, потери сахара принимают 1,5%. Переводной коэффициент для
банки 1-82-1000 в условные 2,83.
         Тпл = 740·100/(100-14) = 860,46 кг
         В этом случае, если потери даны в процентах к массе сырья, поступившего на каждую
операцию, пользуются формулой (2)
         Норму расхода сахара на 1 туб находим:
         Тсах = 280·1000·50*2,83/(100-1,5) = 402233 кг
         Рецептуры, нормы расхода даны в приложении 2.