Расчет цехов по производству плодово-ягодных консервов. Чимитова Ц.Б - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

5.1 Расчет расхода сырья и материалов при производстве варенья, джема
Нормы расхода сырья и сахара при производстве варенья и джема зависят не только
от потерь и отходов при переработке плодов, но и от содержания в них сухих веществ,
которые тоже нормируются. Таким образом исходя из выхода готовой продукции, можно
рассчитать нормы расхода сырья и сахара на единицу продукции или на тысячу условных
банок.
Расход пюре и сахара на 1 туб
Тп = Sп ·100/(100 - р
п
)
Тсах = Sсах ·100/(100-р
сах
)
где р
п
, р
сах
- потери пюре и сахара, %
Расход сырья и сахара для пересчета по содержанию сухих веществ.
Тпл = Тп ·100·С
в
/(100-р
пл
)·С
пл
где Тп - норма расхода пюре на 1 туб., кг; С
в
- содержание сухих веществ в продукте,
%; р
пл
- суммарные потери и отходы при производстве пюре, %; С
пл
- содержание сухих
веществ в плодах, %.
В непастеризованном варенье во избежании его засахаривания должно содержаться
30-40% редуцирующих сахаров. В пастеризованном варенье допускается содержание до
50%. Когда же такого содержания редуцирующих сахаров в варенье достичь трудно, во
время его приготовления к сиропу добавляют патоку (15% от массы сахара) в виде сахаро-
паточного сиропа в предпоследнюю варку. Патоку можно заменить инвертным сиропом из
сахарозы с добавлением лимонной и виннокаменной кислот. Замену производят по
содержанию в инвертном сиропе влаги или сухих веществ.
Р(100-W
1
) = U·(100-W
2
)
где Р - количество патоки, кг; W
1
- содержание влаги в патоке, %; U - количество
инвертного сиропа, кг; W
2
- содержание влаги в инвертном сиропе, %.
По существующему стандарту в готовой продукции должно быть 50% плодов и 50%
сиропа.
5.2 Расчет расхода сырья и материалов при производстве цукатов.
Для того чтобы приготовить цукаты требуется в начале приготовить варенье.
Согласно инструкции в варенье соотношение плодов и сиропа должно быть 1:1.
Норма расхода варенья на 1 т цукатов.
Твар = 1000·2·100
n
/(100-р
1
)(100-р
1
)(100-р
n
),
где 1000 -1т продукции; р
1
, р
n
- потери на каждой операции или привес.
Расход сахара на обсыпку 1 т цукатов.
Тсах = 1000·С
пл
/(100-р
сах
),
где С
пл
- содержание сухих веществ в плодах, %;
р
сах
- потери сахара, %.
Расход плодов из варенья на 1 т цукатов составляет
Р=Т
вар
/2
Расчет расхода сырья на 1 т цукатов.
Тсыр = (Твар :2)·100/(100-р
пл
),
где р
пл
- потери плодов при подготовке их для варенья.
Расход сахара на (Твар) кг варенья.
Ссах = Твар·78/100-S
пл
С
пл
/100,
где S
пл
- масса подготовленных плодов, кг; 78 - содержание сахара в цукатах, %; С
пл
-
содержание сухих веществ в плодах, %.
Расчет расхода сахара на 1 т цукатов. 
      5.1 Расчет расхода сырья и материалов при производстве варенья, джема

       Нормы расхода сырья и сахара при производстве варенья и джема зависят не только
от потерь и отходов при переработке плодов, но и от содержания в них сухих веществ,
которые тоже нормируются. Таким образом исходя из выхода готовой продукции, можно
рассчитать нормы расхода сырья и сахара на единицу продукции или на тысячу условных
банок.
       Расход пюре и сахара на 1 туб
       Тп = Sп ·100/(100 - рп)
       Тсах = Sсах ·100/(100-рсах)
       где рп, рсах - потери пюре и сахара, %
       Расход сырья и сахара для пересчета по содержанию сухих веществ.
       Тпл = Тп ·100·Св /(100-рпл)·Спл
       где Тп - норма расхода пюре на 1 туб., кг; Св - содержание сухих веществ в продукте,
%; рпл - суммарные потери и отходы при производстве пюре, %; Спл - содержание сухих
веществ в плодах, %.
       В непастеризованном варенье во избежании его засахаривания должно содержаться
30-40%      редуцирующих сахаров. В пастеризованном варенье допускается содержание до
50%. Когда же такого содержания редуцирующих сахаров в варенье достичь трудно, во
время его приготовления к сиропу добавляют патоку (15% от массы сахара) в виде сахаро-
паточного сиропа в предпоследнюю варку. Патоку можно заменить инвертным сиропом из
сахарозы с добавлением лимонной и виннокаменной кислот. Замену производят по
содержанию в инвертном сиропе влаги или сухих веществ.
       Р(100-W1) = U·(100-W2)
       где Р - количество патоки, кг; W1 - содержание влаги в патоке, %; U - количество
инвертного сиропа, кг; W2 - содержание влаги в инвертном сиропе, %.
       По существующему стандарту в готовой продукции должно быть 50% плодов и 50%
сиропа.

      5.2 Расчет расхода сырья и материалов при производстве цукатов.

      Для того чтобы приготовить цукаты требуется в начале приготовить варенье.
Согласно инструкции в варенье соотношение плодов и сиропа должно быть 1:1.
      Норма расхода варенья на 1 т цукатов.
      Твар = 1000·2·100n/(100-р1)(100-р1)(100-рn),
      где 1000 -1т продукции; р1, рn - потери на каждой операции или привес.
      Расход сахара на обсыпку 1 т цукатов.
      Тсах = 1000·Спл/(100-рсах),
      где Спл - содержание сухих веществ в плодах, %;
      рсах - потери сахара, %.
      Расход плодов из варенья на 1 т цукатов составляет
                     Р=Твар/2
      Расчет расхода сырья на 1 т цукатов.
      Тсыр = (Твар :2)·100/(100-рпл),
      где рпл - потери плодов при подготовке их для варенья.
      Расход сахара на (Твар) кг варенья.
      Ссах = Твар·78/100-SплСпл/100,
      где Sпл - масса подготовленных плодов, кг; 78 - содержание сахара в цукатах, %; Спл -
содержание сухих веществ в плодах, %.
      Расчет расхода сахара на 1 т цукатов.

Страницы