Количественные методы проверки сенсорных способностей человека. Цикуниб А.Д. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

АГУ | Майкоп

Составители: 

Рубрика: 

10
Основные виды вкуса. Выделяют 4 базовых вкуса пищевых
продуктов: солёное, кислое, сладкое, горькое.
В китайской культуре и других странах востока выделяют «пятый
вкус» - умами.
Сладкий вкус. Сладость обычно ассоциируется с приятным
ощущением, чаще всего сладость ощущается при принятии пищи, богатой
простыми углеводами, такими как сахар или глюкоза, но то же ощущение
возникает от многоатомных спиртов (глицерин, сорбит, ксилит), некоторых
белковых веществ, аминокислот (аспартам). Сладкий вкус присущ также
некоторым альдегидам, кетонам, амидам, эфирам, а также солям бериллия
и свинца.
В настоящее время самым сладким веществом, являющимся
съедобным и безвредным, является метилфенхиловый эфир – L-α-
аспарагил-аминомалоновой кислоты, который в 40000 раз слаще сахарозы.
Это вещество запантетовано японскими учеными, возможно оно будет
применяться для производства шоколада. По данным исследований трех
капель этого вещества хватит, чтобы вагон-цистерна емкостью 60 тонн был
сладким, как чай с двумя ложками сахара на кружку емкостью 200 мл.
Детекторами сладкого являются специальные рецепторы — G-белки,
расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных
посредников», конкретно ц3,5-АМФ, связанная с Н+-каналами, то есть
рецепцией «кислого вкуса». Необходимо минимум два разных вида
«рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость».
Информация от рецептора вкуса передается по афферентным волокнам
лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру
одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в
ядрах таламуса и далее в постцентральную извилину и островок коры
больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения.
Традиционно сладкий вкус связывается с сахарозой. В таблице 1
представлена сладость некоторых веществ относительно сахарозы.
    Основные виды вкуса.             Выделяют 4 базовых вкуса пищевых
продуктов: солёное, кислое, сладкое, горькое.
    В китайской культуре и других странах востока выделяют «пятый
вкус» - умами.
    Сладкий      вкус.    Сладость   обычно   ассоциируется     с   приятным
ощущением, чаще всего сладость ощущается при принятии пищи, богатой
простыми углеводами, такими как сахар или глюкоза, но то же ощущение
возникает от многоатомных спиртов (глицерин, сорбит, ксилит), некоторых
белковых веществ, аминокислот (аспартам). Сладкий вкус присущ также
некоторым альдегидам, кетонам, амидам, эфирам, а также солям бериллия
и свинца.
    В   настоящее        время   самым   сладким   веществом,   являющимся
съедобным и безвредным, является метилфенхиловый эфир – L-α-
аспарагил-аминомалоновой кислоты, который в 40000 раз слаще сахарозы.
Это вещество запантетовано японскими учеными, возможно оно будет
применяться для производства шоколада. По данным исследований трех
капель этого вещества хватит, чтобы вагон-цистерна емкостью 60 тонн был
сладким, как чай с двумя ложками сахара на кружку емкостью 200 мл.
     Детекторами сладкого являются специальные рецепторы — G-белки,
расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных
посредников», конкретно ц3,5-АМФ, связанная с Н+-каналами, то есть
рецепцией «кислого вкуса». Необходимо минимум два разных вида
«рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость».
Информация от рецептора вкуса передается по афферентным волокнам
лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру
одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в
ядрах таламуса и далее в постцентральную извилину и островок           коры
больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения.
    Традиционно сладкий вкус связывается с сахарозой. В таблице 1
представлена сладость некоторых веществ относительно сахарозы.

                                                                          10

Страницы