Количественные методы проверки сенсорных способностей человека. Цикуниб А.Д. - 33 стр.

     ♦кетонами,
     ♦некоторыми кислотами и др.
     Запах образуется в результате сложного сочетания перечисленных
химических веществ.
     Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа
функциональных групп, наличия двойных связей и т. д.). Однако известны
соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху и,
наоборот, имеющие разное строение, но обладающие аналогичным запахом.
     Некоторые     вещества   изменяют   запах     в    зависимости    от   их
количественного содержания. Поэтому знание химического строения еще
недостаточно для предсказания запаха.
     Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из
большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ.
Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.
     Названия     запаховых   ощущений    всегда       конкретны   и   всегда
соответствуют веществам, вызывающим их. Запахи бесконечно разно-
образны.
     Наряду с понятием запаха специалисты используют еще термин
«аромат». Если под запахом понимают любые ощущения, воспринимаемые
органом обоняния, то определение «аромат» дается исключительно
привлекательному запаху, вызывающему приятное ощущение.
     В образовании аромата принимают участие ароматические вещества.
Как правило, аромат лабилен, легко испаряется, а поэтому любую
органолептическую оценку следует начинать с определения аромата.
     По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый
аромат.
     Классификации запахов.
     ► Крокер-Хендерсон выделяет четыре основных запаха: ароматный,
кислый, горелый и каприловый (или козлиный).
     ► Шведский ботаник К. Линней выделяет семь основных запахов:

                                                                            33