Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Цыбикова Г.Ц - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Влияние переработки зерна на содержание
токсичных элементов
Цель – исследовать влияние переработки зерна на
содержание токсичных элементов в продуктах переработки
зерна.
Общие положения
Большинство химических элементов жизненно
необходимы человеку.
Биохимические и физиологические действия макро-и
микроэлементов проявляются только в определенных
дозах. В больших количествах некоторые обладают
токсичным влиянием на организм.
Согласно решения объединенной комиссии ФАО/ВОЗ
восемь химических элементов включены в число
компонентов, содержание которых контролируется при
международной торговле продуктами питания – это ртуть,
кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо.
Медико-биологическими требованиями определены
критерии безопасности для следующих токсических
элементов: свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово,
железо. В таблице 2 представлены допустимые уровни этих
элементов в хлебе, муке и зерне.
вариант II – при температуре помещения лабораторий
– 18-22
0
С (температуру помещения обязательно измеряют);
вариант III – при температуре 45
0
С.
Отбор образцов для анализа содержания нитритов
через 120 мин от начала брожения.
Влияние продолжительности брожения
на безопасность продукции
Тесто готовят при начальной температуре 32
0
С,
согласно рецептуры, продолжительность брожения:
вариант I (контрольный) – 170 мин;
вариант II – 60 мин;
вариант III – 120 мин.
По окончанию процесса брожения тесто анализируют
на содержание нитритов.
Влияние ведения технологического процесса на
безопасность продукции определяют по содержанию
нитритов в продукте согласно методике, описанной в
лабораторной работе № 1.
Вопросы для самоконтроля
1. В чем заключаются особенности безопарного
способа приготовления теста?
2. Влияние влажности теста на продолжительность
брожения.
3. Влияние температуры теста на качество
полуфабрикатов.
4. Влияние продолжительности брожения,
температуры полуфабрикатов на безопасность хлеба.
5. Укажите механизм влияния параметров
приготовления хлеба на безопасность хлеба.
19 6 
                            6                                                            19

           ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2                              вариант II – при температуре помещения лабораторий
                                                          – 18-220С (температуру помещения обязательно измеряют);
   Влияние переработки зерна на содержание                      вариант III – при температуре 450С.
            токсичных элементов                                 Отбор образцов для анализа содержания нитритов
                                                          через 120 мин от начала брожения.
     Цель – исследовать влияние переработки зерна на
содержание токсичных элементов в продуктах переработки                Влияние продолжительности брожения
зерна.                                                                     на безопасность продукции

                     Общие положения                           Тесто готовят при начальной температуре 32 0С,
                                                          согласно рецептуры, продолжительность брожения:
     Большинство химических элементов жизненно                 вариант I (контрольный) – 170 мин;
необходимы человеку.                                           вариант II – 60 мин;
     Биохимические и физиологические действия макро-и          вариант III – 120 мин.
микроэлементов проявляются только в определенных               По окончанию процесса брожения тесто анализируют
дозах. В больших количествах некоторые обладают           на содержание нитритов.
токсичным влиянием на организм.                                Влияние ведения технологического процесса на
     Согласно решения объединенной комиссии ФАО/ВОЗ       безопасность продукции определяют по содержанию
восемь химических элементов включены в число              нитритов в продукте согласно методике, описанной в
компонентов, содержание которых контролируется при        лабораторной работе № 1.
международной торговле продуктами питания – это ртуть,
кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо.                     Вопросы для самоконтроля
     Медико-биологическими требованиями определены
критерии безопасности для следующих токсических                1. В чем заключаются особенности безопарного
элементов: свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово,     способа приготовления теста?
железо. В таблице 2 представлены допустимые уровни этих        2. Влияние влажности теста на продолжительность
элементов в хлебе, муке и зерне.                          брожения.
                                                               3. Влияние температуры теста на качество
                                                          полуфабрикатов.
                                                               4. Влияние       продолжительности       брожения,
                                                          температуры полуфабрикатов на безопасность хлеба.
                                                               5. Укажите      механизм     влияния    параметров
                                                          приготовления хлеба на безопасность хлеба.

Страницы