Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Цыбикова Г.Ц - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

С
м
×М
м
(t
т
- t
м
)
t
в
= t
t
+ + К , где:
В
t
t
- начальная температура теста, град;
С
м
– теплоемкость муки (0,4 кдж/кг;
t
м
– температура муки, град;
К – коэффициент, учитывающий время года, (0-3).
Замес теста ведут либо на лабораторной
тестомесильной машине, либо вручную.
Влияние влажности теста на безопасность
продукции
Замешивают тесто согласно рецептуры и расчета:
вариант I (контрольный) – влажность теста 46%;
вариант II (тесто крепкой консистенции) – воды на 10
мл ( на 100 г муки в тесте) меньше, чем в контрольном
образце;
вариант III ( тесто слабой консистенции) – воды на 10
мл ( на 100 г муки в тесте) больше, чем в контрольном
образце.
Тесто готовят безопарным способом.
Отбор образцов для анализа содержания нитритов
производят через 120 мин от начала брожения.
Влияние температуры брожения теста
на безопасность продукции
Тесто замешивают при начальной температуре 32
0
С,
готовят безопарным способом, брожение теста происходит
при различных температурах:
вариант I (контрольный) – при температуре 32
0
С;
Таблица 2 – Допустимые уровни содержания
химических элементов
Содержание, мг/кг, не более №/№
Химический
элемент
в зерне в муке в хлебе
1 Свинец 0,5 (0,3) 0,5 (0,3) 0,3
2 Кадмий 0,1 (0,03) 0,1 (0,03) 0,05
3 Мышьяк 0,2 0,2 0,1
4 Ртуть 0,03 0,2 0,01
5 Медь 10,0 10,0 5,0
6 Цинк 50,0 50,0 25,0
Существует несколько способов определения
токсичных элементов.
Инверсионная вольтамперометрия - один из
электрохимических методов, т.к. в его основе лежит
электрохимическая ячейка.
Определенное влияние на содержание токсичных
элементов в продуктах переработки зерна оказывает
технологический процесс, его организация, что
обусловлено способностью анатомических частей зерновки
в различной степени накапливать токсиканты.
Аппаратура и материалы
1. Вольтамперометрический анализатор с
компьютером.
2. Вода бидистиллированная.
3. Серная кислота концентрированная (Н
2
SO
4
).
4. 3%-ный раствор KМnO (перманганат калия).
5. Электрическая плитка.
6. Зерно, мука, продукты переработки зерна.
18 7 
                                        18                                               7

                     См ×Мм (tт - tм)                              Таблица 2 –     Допустимые      уровни содержания
        t в = tt +                 + К , где:                 химических элементов
                          В
     tt - начальная температура теста, град;                  №/№     Химический        Содержание, мг/кг, не более
     См – теплоемкость муки (0,4 кдж/кг;                               элемент
                                                                                      в зерне      в муке      в хлебе
     tм – температура муки, град;
     К – коэффициент, учитывающий время года, (0-3).            1    Свинец           0,5 (0,3)    0,5 (0,3)    0,3
                                                                2    Кадмий          0,1 (0,03)   0,1 (0,03)    0,05
     Замес теста ведут       либо    на      лабораторной       3    Мышьяк              0,2          0,2       0,1
тестомесильной машине, либо вручную.                            4    Ртуть              0,03          0,2       0,01
                                                                5    Медь               10,0         10,0       5,0
          Влияние влажности теста на безопасность               6    Цинк               50,0         50,0       25,0
                      продукции
                                                                    Существует    несколько    способов    определения
      Замешивают тесто согласно рецептуры и расчета:          токсичных элементов.
      вариант I (контрольный) – влажность теста 46%;                Инверсионная вольтамперометрия -         один из
      вариант II ( тесто крепкой консистенции) – воды на 10   электрохимических методов, т.к. в его основе лежит
мл ( на 100 г муки в тесте) меньше, чем в контрольном         электрохимическая ячейка.
образце;                                                            Определенное влияние на содержание токсичных
      вариант III ( тесто слабой консистенции) – воды на 10   элементов в продуктах переработки зерна оказывает
мл ( на 100 г муки в тесте) больше, чем в контрольном         технологический     процесс,   его    организация,   что
образце.                                                      обусловлено способностью анатомических частей зерновки
      Тесто готовят безопарным способом.                      в различной степени накапливать токсиканты.
      Отбор образцов для анализа содержания нитритов
производят через 120 мин от начала брожения.                                 Аппаратура и материалы
              Влияние температуры брожения теста                  1. Вольтамперометрический         анализатор           с
                  на безопасность продукции                   компьютером.
                                                                  2. Вода бидистиллированная.
     Тесто замешивают при начальной температуре 32 0С,            3. Серная кислота концентрированная (Н2SO4).
готовят безопарным способом, брожение теста происходит            4. 3%-ный раствор KМnO (перманганат калия).
при различных температурах:                                       5. Электрическая плитка.
     вариант I (контрольный) – при температуре 320С;              6. Зерно, мука, продукты переработки зерна.

Страницы