Нормативная и технологическая документация на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Цырендоржиева С.В. - 4 стр.

  Перечень        Нормативно-техническая документация            приготовления блюда описывают подробно, указывая
  основных                                                       особенности обработки данного вида сырья, температуру и
структурных     ГОСТ         СТО           ТУ         и т.д.     продолжительность тепловой обработки, а также способ
 элементов                                                       оформления отпуска блюда.
 стандарта                                                              4. Оценить качество кулинарной продукции и ее
      1            2              3        4            5        безопасность по органолептическим, физико-химическим и
                                                                 микробиологическим показателям, которые изложены в
                                                                 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
     В графе 1 дать перечень основных разделов стандартов:       продукция, реализуемая населению» и СанПиН 2.3.1078-01
вводная часть, основная часть и т.д., в графе 2 кратко описать   «Гигиенические требования к безопасности и пищевой
суть раздела, дать перечень подразделов и т.д. Количество        ценности пищевых продуктов».
граф, аналогичных графе 2 будет зависеть от количества                  5.Пользуясь рецептурой на блюдо необходимо
стандартов по категориям и видам, предложенным в задании.        произвести расчет пищевой и энергетической ценности его
                                                                 сырьевого набора, а затем и готового блюда пользуясь
                           Задание 3                             данными таблиц справочника химического состава пищевых
      В данном задании практической работы студенту              продуктов под редакцией Н.И. Скурихина [3].
предлагается решить ситуационную задачу - разработать                   Для определения пищевой ценности вычисляют
технико - технологическую карту (ТТК) на блюдо по                величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы,
заданию.                                                         витамины (А и каротина, В1, В2, РР, С), минеральные
      1.Начинать работу над заданием необходимо с                элементы (Na, K, Са, Mg, P, Fe). Калорийность и химический
подробного описания сырья на основании нормативной               состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая,
документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные           дрожжей (если они не являются основными компонентами
продукты. При работе с нормативной документацией                 блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых
необходимо обратить внимание на сроки действия                   количествах и не влияют на общий состав рациона.
документов. Студент должен привести весь перечень сырья,                При расчетах пищевой ценности готового блюда
используемый для приготовления данного блюда, включая            (изделия) важно знать потери пищевых веществ при
соль, перец, приправы и специи в соответствии с                  различных видах тепловой обработки.
нормативными документами, подобрать которые необходимо                  Задание считается выполненным, если студент
по информационному указателю.                                    составил технико-технологическую карту на блюдо.
      2.Согласно действующим сборникам рецептур,                        Пример оформленной технико-технологической карты
прейскурантам или другой ведомственной технической               на    блюдо «Курица тушеная с грибами» приведен в
документации привести рецептуру блюда с указанием норм           приложении 2.
закладки сырья массой брутто и нетто (при разработке новых
блюд в данном разделе приводятся результаты эксперимента).                  Контрольные вопросы для самопроверки по
      3. Третьим этапом разработки ТТК (приложение 1)                            теоретическому материалу
является описание технологического процесса. Технологию          1.В каких целях осуществляется стандартизация?
                              7                                                              8