Курс лекций по дисциплине "Основы проектирования отрасли". Раздел "Проектирование кондитерских предприятий". Доржиев В.В. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

10
После определения расхода сырья, вспомогательных
материалов и полуфабрикатов, полученных со стороны, по каждому
цеху в отдельности составляется таблица потребности в сырье по
всему предприятию по форме приложения 5
.
По общей сменной потребности в сырье определяется
количество оборудования для его предварительной обработки. По
суточной потребности в сырье и нормативам хранения
определяются запасы сырья и устанавливается рациональный способ
хранения (тарный или бестарный).
Расход полуфабрикатов собственного производства
подсчитывается раздельно для каждой группы изделий или для
каждого цеха.
Расчет полуфабрикатов необходим для подбора оборудования,
требуемого для производства полуфабрикатов и транспортирования
их, для определения количества емкостей промежуточного хранения
полуфабрикатов.
К полуфабрикатам собственного производства относятся:
в карамельном производстве – карамельный сироп, карамельная
масса, рецептурные смеси для начинок и начинки;
в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные
смеси, конфетные смеси, конфетные массы, корпуса конфет,
шоколадная глазурь;
в мармеладно-пастильном производстве – рецептурные смеси,
мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные
изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир),
сахарная пудра;
в шоколадном производстве – сортированные сырые какао
бобы, обжаренные какао бобы, какао-крупка, какао тертое, како
масло, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для
начинок, начинки для шоколадных изделий;
в производстве мучных кондитерских изделий – тесто,
эмульсии (в производстве вафель эмульсия концентрированная и
рабочая для теста, эмульсия для начинки), начинки (в вафельном
производстве), вафельные листы, выпеченные и отделочные
полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных, крошка,
ванильная пудра, сахарная пудра.
Часть полуфабрикатов рассчитывается путем пересчета норм их
расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах на соответствующие
сорта. К таким полуфабрикатам относятся: например карамельная
масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь.
Расход таких полуфабрикатов, как рецептурные смеси, сиропы,
тесто и др., рассчитываются по следующей формуле: 
                               10

     После     определения    расхода    сырья,   вспомогательных
материалов и полуфабрикатов, полученных со стороны, по каждому
цеху в отдельности составляется таблица потребности в сырье по
всему предприятию по форме приложения 5.
     По общей сменной потребности в сырье определяется
количество оборудования для его предварительной обработки. По
суточной потребности в сырье и нормативам хранения
определяются запасы сырья и устанавливается рациональный способ
хранения (тарный или бестарный).
     Расход      полуфабрикатов      собственного     производства
подсчитывается раздельно для каждой группы изделий или для
каждого цеха.
     Расчет полуфабрикатов необходим для подбора оборудования,
требуемого для производства полуфабрикатов и транспортирования
их, для определения количества емкостей промежуточного хранения
полуфабрикатов.
     К полуфабрикатам собственного производства относятся:
     в карамельном производстве – карамельный сироп, карамельная
масса, рецептурные смеси для начинок и начинки;
     в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные
смеси, конфетные смеси, конфетные массы, корпуса конфет,
шоколадная глазурь;
     в мармеладно-пастильном производстве – рецептурные смеси,
мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные
изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир),
сахарная пудра;
     в шоколадном производстве – сортированные сырые какао
бобы, обжаренные какао бобы, какао-крупка, какао тертое, како
масло, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для
начинок, начинки для шоколадных изделий;
     в производстве мучных кондитерских изделий – тесто,
эмульсии (в производстве вафель эмульсия концентрированная и
рабочая для теста, эмульсия для начинки), начинки (в вафельном
производстве), вафельные листы, выпеченные и отделочные
полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных, крошка,
ванильная пудра, сахарная пудра.
     Часть полуфабрикатов рассчитывается путем пересчета норм их
расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах на соответствующие
сорта. К таким полуфабрикатам относятся: например карамельная
масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь.
     Расход таких полуфабрикатов, как рецептурные смеси, сиропы,
тесто и др., рассчитываются по следующей формуле:

Страницы