Курс лекций по дисциплине "Основы проектирования отрасли". Раздел "Проектирование кондитерских предприятий". Доржиев В.В. - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

11
К ∗ в
Н = ,
А
где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг;
а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;
К – количество конечного полуфабриката или готовой
продукции в натуре, кг;
в – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или в
готовой продукции, %.
Расчет эмульсии для теста при изготовлении печенья
производится по следующей формуле:
Э = Т – (М + К + К
П
),
где Э – количество эмульсии, кг;
Т – количество теста, кг;
М – количество муки, кг;
К – количество крахмала, кг;
К
П
- количество крошки печенья, кг.
В производстве вафельного теста необходимо рассчитать
количество рабочей и концентрированной эмульсии.
Рабочая эмульсия (Э
Р
) рассчитывается по формуле:
Э
Р
= Т – М,
где Т – количество теста, кг;
М – количество муки, кг.
Концентрированная эмульсия (Э
К
) рассчитывается, исходя из
того, что для приготовления рабочей эмульсии 1 часть
концентрированной эмульсии смешивается с 7 частями воды, т.е.:
Э
Р
Э
К
=
8
Расчет полуфабрикатов шоколадного производства
производится согласно приложению к рецептурам на шоколад,
шоколадные изделия и какао порошок. Расчет конфетных
полуфабрикатов производится на основании пофазной рецептуры.
Результаты подсчета потребности в полуфабрикатах по
каждому цеху сводятся в таблицу аналогично приложению 4. 
                                   11



                            К∗в
                    Н=              ,
                            А
где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг;
    а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;
    К – количество конечного полуфабриката или готовой
    продукции в натуре, кг;
    в – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или в
    готовой продукции, %.

    Расчет эмульсии для теста при        изготовлении   печенья
производится по следующей формуле:

                   Э = Т – (М + К + КП),
где Э – количество эмульсии, кг;
    Т – количество теста, кг;
    М – количество муки, кг;
    К – количество крахмала, кг;
    КП - количество крошки печенья, кг.
    В производстве вафельного теста необходимо рассчитать
количество рабочей и концентрированной эмульсии.
    Рабочая эмульсия (ЭР) рассчитывается по формуле:

                     ЭР = Т – М,
где Т – количество теста, кг;
     М – количество муки, кг.

     Концентрированная эмульсия (ЭК) рассчитывается, исходя из
того, что для приготовления рабочей эмульсии 1 часть
концентрированной эмульсии смешивается с 7 частями воды, т.е.:

                            ЭР
                     ЭК =
                            8

    Расчет     полуфабрикатов      шоколадного     производства
производится согласно приложению к рецептурам на шоколад,
шоколадные изделия и какао порошок. Расчет конфетных
полуфабрикатов производится на основании пофазной рецептуры.
    Результаты подсчета потребности в полуфабрикатах по
каждому цеху сводятся в таблицу аналогично приложению 4.

Страницы