Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 10 стр.

                                           10

     Консистенция и текучесть помады, определяющие способ формования изделий,
зависит от соотношения твердой и жидкой фазы.
     Процесс получения помадной массы состоит из следующий стадий:
     - подготовка сырья к производству;
     - приготовление помадного сиропа;
     - кристаллизация сахарозы при охлаждении и интенсивном перемешивании в
помадосбивальной машине.
     При охлаждении помадного сиропа происходит переход его в перенасыщенное
состояние. Степень перенасыщения сиропа характеризуют коэффициентом перенасыщения.
Под коэффициентом перенасыщения α понимают отношение количества сахарозы,
приходящийся на единицу воды в исследуемом сиропе (Н) к растворимости сахарозы в воде
при той же температуре (Н1):
                                              H
                                          α=
                                              H1
     Степень пересыщения помадного сиропа влияет на величину кристаллов сахарозы в
твердой фазе помады.

                                Порядок проведения работы

     Помаду готовят из сахара, патоки и воды. Соотношение сахара патоки, а также
температуру охлаждения принимают согласно таблице 7.
                                                                       Таблица 7

                №       Сахар      Патока, в.ч. в       Температура
               вари-     в.ч.      пересчете на         охлаждения
               анта               сухое вещество      помадного сиропа
                 1       200            10                  65
                 2       200            10                  40
                 3       200            20                  65
                 4       200            20                  40
                 5       200            30                  65
                 6       200            30                  40
                 7       200            40                  65
                 8       200            40                  40
                 9       200            50                  65
                10       200            50                  40

     В алюминиевой чашке растворяют в воде при нагревании и перемешивании сахарный
песок. После растворения добавляют предварительно подогретую до 600С патоку. Сахаро-
паточный сироп уваривают до температуры (112-114)0С, что соответствует влажности
сиропа (11-12)%, затем быстро охлаждают на водяной бане. Охлажденный помадный сироп
сбивают (интенсивно перемешивают) в лабораторном смесителе или вручную при помощи
штапеля до получения белой кристаллической массы.
     Полученную помадную массу делят на две части. Одну часть оставляют для
определения качественных показателей помадной конфетной массы, а другую подогревают
до температуры не выше 650С и отливают из нее конфетные корпуса. Для этой цели
деревянные лоточки заполняют подсушенным до W=8-9% кукурузным крахмалом.
Поверхность крахмала выравнивают при помощи линейки и специальным штампом
формуют ячейки, которые заполняют подготовленной массой. Отлитые помадные корпуса
выстаивают в лотках не менее 1,5 час, после чего их подвергают органолептической оценке.