Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 11 стр.

                                           11

     Качество сахарной помады определяют по органолептическим и физико-химическим
показателям.

               Методы определения физико-химических показателей помады

     Влажность определяется методом растворения навески (см. лабораторную работу №1).
     Содержание редуцирующих веществ определяют феррицианидным методом с
внесением – раствор феррицианида (см. лабораторную работу №1)
     Величину кристаллов сахарозы определяют по следующей методике.
                        Определение величины кристаллов сахарозы,
                       составляющих твердую фазу помадных конфет

      Для определения величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помады,
используют метод микроскопирования. Препарат для микроскопирования готовят
следующим образом. Берут около 0,02 г помады и осторожно, не растирая, разводят в 1 мл
обезвоженного глицерина, насыщенного сахарозой. Небольшую каплю приготовленной
суспензии кристаллов сахарозы в глицерине наносят на предметное стекло и покрывают
покровным стеклом. Препарат помещают под объектив микроскопа и с помощью линейного
окуляра микрометра определяют размеры не менее 100 кристаллов. Количество отдельных
фракций кристаллов выражают в процентах.
      Органолептические и физико-химические показатели исследуемой помады сводят в
табл. 8.
                                                                            Таблица 8

                 Наименование показателя         Величина     Соответствие
                                                (характери-   требованиям
                                                   стика)     ГОСТ 4570-
                                                показателя         73
               Органолептические
               показатели:
               Физико-химические
               показатели:
               Влажность, %
               содержание    редуцирующих
               веществ, %
               Содержание          фракций
               кристаллов, %
               Размерами до 10 мкм
                                  10-20 мкм
                                  20-30 мкм
                                  30-40 мкм
                                     40 мкм

     По органолептическим и физико-химическим показателям помадные конфеты должны
соответствовать требованиям ГОСТ 4570-73 (см. приложение).