Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

13
Качество пластового мармелада определяется по органолептическим и физико-
химическим показателям.
Методы определения физико-химических показателей фруктово-ягодного
мармелада
Влажность мармелада определяют экспрессным методом или ускоренным методом
(см.
лабораторную работу № 1).
Содержание редуцирующих веществ в мармеладе определяют феррицианидным
методом
(см. лабораторную работу № 1).
Титруемую кислотность мармелада определяют по методике, приведенной в
лабораторной работе № 1.
Полученные результаты сводят в таблицу 10.
Таблица 10
Наименование
показателя
Величина
(характеристика)
показателя
Соответствие
ГОСТ 6442-89
Органолептические
показатели:
Физико-химические
показатели:
Влажность, %
Содержание
редуцирующих
веществ, %
Кислотность, град
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Изготовление и определение
показателей качества печенья
Цель работы: изготовление и оценка качества сахарного и затяжного печенья по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Характеристика печенья
Печенье – это мучные кондитерские изделия различной формы с мукой, влажностью и
значительным содержанием сахара и жира.
Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье –
хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее
хрупкое и пористое, хуже намокает.
Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических
условиях приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков
клейковины путем использования большого количества сахара и жира, сравнительно 
                                           13

    Качество пластового мармелада определяется по органолептическим и физико-
химическим показателям.

         Методы определения физико-химических показателей фруктово-ягодного
                                  мармелада

     Влажность мармелада определяют экспрессным методом или ускоренным методом (см.
лабораторную работу № 1).
     Содержание редуцирующих веществ в мармеладе определяют феррицианидным
методом (см. лабораторную работу № 1).
     Титруемую кислотность мармелада определяют по методике, приведенной в
лабораторной работе № 1.
     Полученные результаты сводят в таблицу 10.
                                                                        Таблица 10

               Наименование            Величина         Соответствие
               показателя              (характеристика) ГОСТ 6442-89
                                       показателя
               Органолептические
               показатели:



               Физико-химические
               показатели:
               Влажность, %
               Содержание
               редуцирующих
               веществ, %
               Кислотность, град


                              ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

                                Изготовление и определение
                               показателей качества печенья

     Цель работы: изготовление и оценка качества сахарного и затяжного печенья по
органолептическим и физико-химическим показателям.

                               Характеристика печенья

     Печенье – это мучные кондитерские изделия различной формы с мукой, влажностью и
значительным содержанием сахара и жира.
     Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье –
хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее
хрупкое и пористое, хуже намокает.
     Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических
условиях приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков
клейковины путем использования большого количества сахара и жира, сравнительно

Страницы