Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 12 стр.

                                           12

                           ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

                     Изготовление и определение показателей качества
                                  пластового мармелада

     Цель работы: изготовление пластового яблочного мармелада и оценка его качества по
органолептическим и физико-химическим показателям.

                                Характеристика мармелада

     Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий и
характеризуется студнеобразной структурой.
      Производство фруктово-ягодного мармелада складывается из следующих стадий:
подготовка сырья к производству; составление рецептурной смеси; уваривание мармеладной
массы; формование, студнеобразование; сушка и выстойка; упаковка.
     В зависимости от используемого сырья мармелад делится на фруктово-ягодный и
желейный.
     Основным сырьем для фруктово-ягодного мармелада является сахар и фруктовое
пектинсодержащее сырье в количестве, достаточном для получения студнеобразной
структуры. На основе желирующего, обычно яблочного, пюре вырабатывают яблочный или
фруктово-ягодный формовой, резной или пластовый мармелад. На основе абрикосового
пюре вырабатывают паты.
     Желейным мармеладом называют изделия, в которых основой для желейной структуры
являются студнеобразователи – агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал.
     Фруктово-ягодный мармелад обладает приятным вкусом, высокой усвояемостью,
хорошо сохраняется, благодаря меньшому содержанию влаги и большому количеству сахара
по сравнению со свежими плодами является как бы фруктово-ягодным концентратом.
      Для образования фруктово-ягодного студня необходимо определенное содержание
пектина (0,8-1,2)%, присутствие кислоты (0,8-1,0)% и сахара (65-70)%.

                                Порядок проведения работы.

     Для приготовления мармелада используют сахар и яблочное пюре в соотношении,
указанном в таблице 9.
                                                                       Таблица 9

                     Компоненты рецептурной смеси, весовые части
                         Сахар                  Яблочное пюре
                          100                           90
                          100                          100
                          100                          110
                          100                          120
                          100                          130

     В алюминиевой чашке смешивают пюре с сахаром и уваривают при помешивании до
содержания сухих веществ (68-70)%, что соответствует температуре уваривания (108-110)0С,
горячую мармеладную массу разливают в лотки. Отмечая время разливки и время
образования достаточно прочного студня, определяют длительность процесса
студнеобразования.
     Пластовый фруктовый мармелад в отличие от формового не подвергается сушке после
студнеобразования.