Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 14 стр.

                                          14

небольшое количество воды, муки, температуры и непродолжительности замеса. В
результате тесто получается пластичное, легко рвущееся.
     При приготовлении затяжного теста создают условия для более плотного набухания
белков клейковины. тесто получается эластичное, упругое.
     В мучных кондитерских изделиях содержится (10-15)% белков к массе сухого
вещества. Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение.


                               Порядок проведения работы

    Печенье готовят по одной из рецептур, представленных в таблице 11.

                                                                             Таблица 11

             Наименование    Массо-               Расход сырья, г
                сырья        вая           Сахарное            Затяжное
                             доля           печенье             печенье
                             СВ, %        в       в СВ        в       в СВ
                                       натуре              натуре
             Мука пш. I с.   85,5     200,00 171,00 200,00 171,00
             Крахмал         86,0     14,6      12,56     15,00     12,90
             Сахар-песок     99,85    -         -         52,00     51,92
             Сах. пудра      99,85    72,1      71,99     -         -
             Маргарин        84,0     40,3      33,85     26,00     21,84
             Инв. сироп      70,0     12,0      8,40      4,00      2,80
             Соль            96,5     0,14      0,14      1,50      1,45
             Сода            50,0     0,50      0,25      2,00      1,00
             Меланж          27,0     15,0      4,05      8,80      2,38
             Аммоний         -        0,20      -         1,00      -
             Эссенция        -        1,50      -         1,49      -
             Фосфатиды       99,0     -         -         2,00      1,98
             Итого:          -        356,34 302,24 313,79 267,27
             Выход:          95,0     313,70 298,01 277,40 263,53

     Влажность теста для сахарного печенья (16-18) %. Влажность теста для затяжного
печенья (22-24)%.
     Количество воды, идущей на замес, определяется по формуле:
                                              CBc
                                         GB =      − Bc
                                                a
где   СВс – масса сухих веществ сырья, г;
      Вс – масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г;
      а– желаемая доля сухих веществ в тесте, доля единицы.

                        Приготовление теста для сахарного печенья

     Вначале в сбивальной машине готовится эмульсия из всех видов сырья, указанных в
рецептуре, кроме муки и крахмала. сырье загружается в следующей последовательности:
инвертный сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно
растворяются в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на замес. Эмульсия
взбивается (5-6) минут. В конце сбивания вносят эссенцию.