Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 16 стр.

                                            16

                              Определение намокаемости

     Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при
погружении в воду при температуре 20 0С на определенное время.
     Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе
сухих изделий и выражается в процентах.
     Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида по ГОСТ
5904-82.
     Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной
камеры с открывающейся общей дверцей и емкости для воды.
     Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают
фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
     В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной
половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые –по
диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах погрешностью не более 0,01 г.
     Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 200С на 2 мин (для печенья
сахарного сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекеров).
     Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка
воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим
изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его
намокаемости.
     Намокаемость (Х) в процентах вычисляют по формуле

                                               m − m1
                                         X =           × 100
                                               m2 − m1

     где m – масса камеры с намокшим изделием, г;
         m1 – масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней
стороны), г;
         m2 – масса камеры с сухим изделием, г.

     Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и
округляют до целого.
     За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех
параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны
превышать по абсолютной величине 5%.

       Определение содержание жира в печенье рефрактометрическим методом

       Рефрактометрический метод основан на определении коэффициента преломления
жира, извлеченного из навески растворителем. Коэффициент преломления растворения
должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира (dмаргарина =0,923;
dсливочного масла=0,920). Растворитель должен быть малолетучим и нерастворим в воде. Таким
требованиям отвечают монобромнафталин (коэффициент преломления d = 1,66) и
монохлорнафтол (d = 1,63),
       Перед определением жира определяют плотность растворителя, его коэффициент
преломления и калибруют микропипетку (емкостью 2 мл с делением 0,02 мл).
       Определение плотности растворителя проводят при 200С с пикнометром 25 мл.
       Калибровку микропипетки по растворителю проводят следующим образом. В сухой,
взвешенный на аналитических весах стаканчик отмеривают микропипеткой точно 2 мл
растворителя и взвешивают с точностью до 0,0002 г. Расхождение между параллельными