Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 17 стр.

                                                   17

взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г. Из трех взвешиваний берут среднее
арифметическое и вычисляют объем V пипетки по формуле:
                                                   m
                                               V =
                                                   d
     где m- масса 2 мл растворителя, отмеренных данной микропипеткой, г;
         d- плотность растворителя, г/см3.
     Для определения коэффициента преломления растворителя на призму универсального
рефрактометра РДУ с предельным коэффициентом преломления 1,70 наносят (1-2) капли
растворителя при температуре 200С; по шкале отсчитывают коэффициент преломления.
     Для определения содержания жира около 1 г хорошо измельченного продукта,
взвешенного на аналитических весах с точностью до 0,0002 г, помещают в фарфоровую
ступку, прибавляют 0,5 мл воды, нагревают на водяной бане, прибавляют около 1 г чистого
песка, хорошо растирают, добавляют около 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной
бане 2 минуты. Охладив ступку, прибавляют точно 2 мл растворителя микропипеткой, все
тщательно растирают 3 минуты, прибавляют 1 г углекислого натрия для высушивания
вытяжки, перемешивают и фильтруют в маленький стаканчик. 2 капли фильтрата наносят на
призму рефрактометра РД при температуре 20±10С и отсчитывают коэффициент
преломления. За результат берут среднее арифметическое трех определений. Содержание
жира в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:
                                        V p × d ж n p − n рж
                                   X =           ×           × 100
                                            m      n рж − nж
     где Vp- объем растворителя, см3;
     dж- плотность жира, г/см3;
     m- масса продукта. г;
     nж- коэффициент преломления жира в растворителе;
     nр- коэффициент преломления растворителя;
     nж- коэффициент преломления жира;
             0,920, если печенье на сливочном масле;
     dж =--------------------------------------------------------
             0, 923, если печенье на маргарине.

     Содержание жира (в пересчете на сухое вещество) должно быть у сахарного печенья не
менее 9,5%, у затяжного печенья – 8,0%.

     Результаты определений сводят в таблицу 12.
                                                                                  Таблица 12

                    Наименование                   Величина            Соответ-
                     показателей               (характеристика)      ствие ГОСТ
                                                  показателей         24901-89
                                             Сахарное     Затяжное
                                              печенье      печенье
               Органолепти-ческие
               показатели:
               Физико-хими-ческие
               показа-тели:
               влажность, %
               содержание жира, %
               щелочность, град
               намокаемость, %