Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

19
где А- влажность теста для заварных пряников, %;
С- масса сухих веществ сырья, г;
В- масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г
Приготовление заварки и замес теста
В алюминиевую кастрюлю загружают сахар, инвертный сироп и воду. После
растворения всего сахара, сироп охлаждают до температуры 68
0
С и постепенно при
перемешивании вводят примерно 1/3 часть муки по рецептуре. Заварка готова через 10-15
мин перемешивания. Готовая заварка не должна содержать комочков и следов непромеса.
Заварку охлаждают до 28-30
0
С и замешивают с отдельным сырьем в течение 20-30 мин.
Формование теста и выпечка
Тесто для пряников формуют ручным способом. Каждому изделию придают выпуклую
форму. Часть изделий можно формовать штампованием. Выпечка пряников производится
при температуре 200-240
0
С в течение 7-12 мин.
Порядок составления и требования к оформлению отчета по лабораторным
работам
Отчет по лабораторной работе должен включать следующие разделы:
1.
Краткая характеристика данного вида кондитерских изделий.
2.
Экспериментальная часть.
2.1.
Материалы исследований.
2.2.
Методика изготовления изделий.
2.3.
Методы определения качества полуфабрикатов и готовых изделий.
3.
Результаты определений и их обсуждение.
4.
Выводы.
B
A
C
G
B
−
−
×
=
100
100
                                              19


                                          100 × C
                                   GB =           −B
                                          100 − A

где А- влажность теста для заварных пряников, %;
    С- масса сухих веществ сырья, г;
    В- масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г

                             Приготовление заварки и замес теста

     В алюминиевую кастрюлю загружают сахар, инвертный сироп и воду. После
растворения всего сахара, сироп охлаждают до температуры 680С и постепенно при
перемешивании вводят примерно 1/3 часть муки по рецептуре. Заварка готова через 10-15
мин перемешивания. Готовая заварка не должна содержать комочков и следов непромеса.
Заварку охлаждают до 28-300С и замешивают с отдельным сырьем в течение 20-30 мин.

                                 Формование теста и выпечка

     Тесто для пряников формуют ручным способом. Каждому изделию придают выпуклую
форму. Часть изделий можно формовать штампованием. Выпечка пряников производится
при температуре 200-2400С в течение 7-12 мин.

         Порядок составления и требования к оформлению отчета по лабораторным
                                     работам

     Отчет по лабораторной работе должен включать следующие разделы:
     1. Краткая характеристика данного вида кондитерских изделий.
     2. Экспериментальная часть.
     2.1. Материалы исследований.
     2.2. Методика изготовления изделий.
     2.3. Методы определения качества полуфабрикатов и готовых изделий.
     3. Результаты определений и их обсуждение.
     4. Выводы.

Страницы