Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 21 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

21
Требования ГОСТ 6477-88 к физико-химическим показателям готовой карамели
Наименование показателя Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %
не более
кроме:
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой,
переслоенной карамельной массой, % не более
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на
формующе-заверточной и ротационно-формующий машинах, и
карамели леденцовой фигуркой, % не более
3,0
3,5
4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %
не более
в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: 0,6%
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного
уваривания (кроме карамели для экспорта)
изготовленной с лактозой
20,0
22,0
23,0
32,0
Кислотность подкисленной карамели в пересчете а лимонную
кислоту, градусы, не менее:
леденцовой
с введением кислоты до 0,6%
1,0%
1,5%
карамели витаминизированной
карамели «взлетная»
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными
начинками:
с введением кислоты до 0,1%
0,8%
1,0%
карамели с масляно-сахарными начинками
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Вельдзе»,
«Кокосовый орех», «Шална»
7,1
10,0
16,0
20,0
26,0
3,0
6,0
9,0
7,1
2,0
Влажность начинки В
соответстви
и с
утвержденн
ыми
рецептурам
и
Массовая доля начинки в карамели, %
В завернутой карамели с помадными, марципановыми,
ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых,
бобовых и масличных культур с содержанием штук в 1 кг: 
                                    21

Требования ГОСТ 6477-88 к физико-химическим показателям готовой карамели

Наименование показателя                                           Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %
не более
кроме:                                                              3,0
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой,
переслоенной карамельной массой, % не более
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на
формующе-заверточной и ротационно-формующий машинах, и              3,5
карамели леденцовой фигуркой, % не более


                                                                    4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %
не более                                                           20,0
в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: 0,6%
         более 0,6% и при работе на установках без вакуумного      22,0
уваривания (кроме карамели для экспорта)
         изготовленной с лактозой
                                                                   23,0
                                                                   32,0
Кислотность подкисленной карамели в пересчете а лимонную
кислоту, градусы, не менее:
леденцовой
с введением кислоты до 0,6%
                        1,0%                                       7,1
                        1,5%                                       10,0
карамели витаминизированной                                        16,0
карамели «взлетная»                                                20,0
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными           26,0
начинками:
с введением кислоты до 0,1%
                        0,8%                                        3,0
                        1,0%                                        6,0
карамели с масляно-сахарными начинками                              9,0
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Вельдзе»,       7,1
«Кокосовый орех», «Шална»

                                                                    2,0
Влажность начинки                                                    В
                                                                соответстви
                                                                    ис
                                                                утвержденн
                                                                   ыми
                                                                рецептурам
                                                                     и
Массовая доля начинки в карамели, %
В завернутой карамели с помадными, марципановыми,
ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых,
бобовых и масличных культур с содержанием штук в 1 кг:

Страницы