Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

18
По органолептическим показателям и физико-химическим показателям качества
печенье должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89 (см.табл. П-7,8)
Обсуждают результаты и формулируют выводы по работе.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Изготовление и определение
показателей качества заварных пряников
Цель работы: изготовление и оценка качества заварных пряников по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Общие положения
Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно
круглые с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные
вкусовые добавки. К пряникам относятся коврижки, которые представляют собой
прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой, выпеченный полуфабрикат из пряничного
теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на
заварные и сырцовые.
Тесто для сырцовых пряников готовят следующим образом. Все сырье без муки и
разрыхлителей загружают в месильную машину и перемешивают в течение 1-2 мин. Затем
вводят муку и разрыхлители и перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста не
должна превышать 20-22
0
С, а влажность теста должна быть 23-25%.
Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривание муки,
охлаждение заварки и замеса заварки с другими компонентами.
Порядок проведения работы
Заварные пряники готовят по рецептуре, представленной в таблице 13
Таблица 13
Рецептура пряников «Новосибирские»
№ Наименование сырья в натуре в С.В
1 Мука пшеничная I cорта 100,0 85,50
2 Мука пшеничная I cорта
на подпыл
7,80
6,67
3 Сахар-песок 21,20 21,17
4 Инвертный сироп 18,80 15,40
5 Меланж 4,40 1,19
6 Маргарин 17,30 14,53
7 Эссенция 0,20 -
8 Сода питьевая 0,50 0,25
9 Углеаммонийная соль 0,60 -
Итого 170,80 144,35
Расчет количества воды для замеса теста производят по формуле: 
                                            18

     По органолептическим показателям и физико-химическим показателям качества
печенье должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89 (см.табл. П-7,8)
     Обсуждают результаты и формулируют выводы по работе.


                              ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

                                Изготовление и определение
                          показателей качества заварных пряников

     Цель работы: изготовление и оценка качества               заварных    пряников    по
органолептическим и физико-химическим показателям.

                                      Общие положения

      Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно
круглые с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные
вкусовые добавки. К пряникам относятся коврижки, которые представляют собой
прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой, выпеченный полуфабрикат из пряничного
теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
      В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на
заварные и сырцовые.
      Тесто для сырцовых пряников готовят следующим образом. Все сырье без муки и
разрыхлителей загружают в месильную машину и перемешивают в течение 1-2 мин. Затем
вводят муку и разрыхлители и перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста не
должна превышать 20-220С, а влажность теста должна быть 23-25%.
      Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривание муки,
охлаждение заварки и замеса заварки с другими компонентами.

                                 Порядок проведения работы

     Заварные пряники готовят по рецептуре, представленной в таблице 13
                                                                               Таблица 13

                             Рецептура пряников «Новосибирские»

               №       Наименование сырья          в натуре    в С.В
               1       Мука пшеничная I cорта      100,0       85,50
               2       Мука пшеничная I cорта
                       на подпыл                   7,80        6,67
               3       Сахар-песок                 21,20       21,17
               4       Инвертный сироп             18,80       15,40
               5       Меланж                      4,40        1,19
               6       Маргарин                    17,30       14,53
               7       Эссенция                    0,20        -
               8       Сода питьевая               0,50        0,25
               9       Углеаммонийная соль         0,60        -
                       Итого                       170,80      144,35

     Расчет количества воды для замеса теста производят по формуле:

Страницы